Kajian Penurunan Aktivitas Antioksidan pada Pembuatan Serbuk Instan Berbasis Rosela (Hibiscus sabdariffa Linn.)
| Main Author: | Budiarti, Yuniar |
|---|---|
| Format: | bachelorthesis doc-type Bachelors |
| Bahasa: | ind |
| Terbitan: |
, 2013
|
| Online Access: |
http://repository.unpad.ac.id/frontdoor/index/index/docId/37127 |
Daftar Isi:
- Proses pengolahan pangan dapat menurunkan aktivitas antioksidan dan kadar vitamin C bahan dalam jumlah tertentu. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui tahapan pengolahan serbuk instan yang menyebabkan penurunan aktivitas antioksidan terbesar sehingga dapat dilakukan proses pengendalian pada tahapan pengolahan serbuk instan rosela. Metode penelitian yang digunakan adalah metode deskriptif (Descriptive Explanatory Method) dengan dua kali ulangan. Tahapan proses yang diamati adalah sebelum pembuatan (rosela segar), setelah pengeringan (rosela kering), setelah ekstraksi (ekstrak kasar rosela), setelah penyaringan (ekstrak rosela), setelah penambahan gula (minuman sari rosela), dan setelah pengeringan dengan spray dryer (serbuk instan rosela). Penurunan aktivitas antioksidan terjadi pada rosela setelah dikeringkan sebesar 508,63%, setelah penyaringan 11,12%, setelah penambahan gula 390,81%, dan setelah dikeringkan dengan spray dryer 518,64%. Kenaikan aktivitas antioksidan terdapat pada sampel setelah diekstraksi sebesar 66,75%. Penurunan kadar vitamin C terjadi pada tahapan proses pengeringan, penambahan gula, dan pengeringan spray dryer yaitu sebesar 51,10%, 83,73%, dan 25,39%. Kenaikan kadar vitamin C terjadi pada tahapan proses ekstraksi dan penyaringan yaitu sebesar 197,79% dan 9,23%. Karakteristik serbuk instan yang dihasilkan yaitu memiliki kadar air 6,91%, kadar abu 0,34%, warna red purple, dan kelarutan 99,39%.