KARAKTERISASI PASTA FETTUCCINE INSTAN BERBASIS TEPUNG KOMPOSIT (TALAS (Colocasia esculenta (L.) Schott), KACANG HIJAU (Phaseolus radiatus L.) DAN RASI)
| Main Author: | Wibowo, Laksono |
|---|---|
| Format: | bachelorthesis doc-type Bachelors |
| Bahasa: | ind |
| Terbitan: |
, 2014
|
| Online Access: |
http://repository.unpad.ac.id/frontdoor/index/index/docId/37118 |
Daftar Isi:
- Pemanfaatan tepung komposit lokal yaitu tepung talas dan tepung rasi yang memiliki kandungan karbohidratdan serat cukup tinggi berpotensi sebagai bahan dasar alternatif dalam pembuatan produk pasta, yaitu fettuccine. Fettuccine adalah pasta yang bentuknya seperti mi gepeng, pipih, lebar, namun agak tebal. Fettuccine tepung talas dan tepung rasi, berdasarkan perhitungan DKBM memiliki kandungan protein yang rendah, sehingga perlu ada penambahan dari tepung kacang hijau sebagai sumber protein. Pada pembuatan fettuccine tepung komposit lokal ini, imbangan tepung talas, tepung kacang hijau, dan tepung rasi penting dalam menghasilkan formula fettuccine yang baik. Tujuan penelitian ini adalah untuk menentukan imbangan tepung talas, tepung kacang hijau, dan tepung rasi yang tepat sehingga dihasilkan pasta fettuccine tinggi protein dan mempunyai karakteristik yang baik.Metode penelitian yang digunakan adalah rancangan acak kelompok (RAK) dengan 4 perlakuan dan 6 ulangan dilanjutkan dengan uji duncan. Adapun perlakuan yang dicoba, imbangan tepung talas, tepung kacang hijau, dan tepung rasi yaitu perlakuan A (20%:60%:20%); B (20%:50%:30%); C (20%:40%:40%); dan D (20%:50%:30%). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan D(20%:50%:30%) menghasilkan karakteristik fettuccine yang terbaik yaitu kekerasan 823,54 gF; kekenyalan 6017,31 gF; daya rehidrasi 149,49 %; kadar protein 16,76 %; kadar serat kasar 6,06 %; kadar karbohidrat 61,84 %; kadar abu 4,39 %; kadar air 10,23 %; kadar lemak 6,8 %, serta teksturnya yang disukai (4) baik sebelum dan setelah rehidrasi. Warna, aroma dan rasa dinilai biasa (3,1 – 3,7) oleh panelis.