Karakteristik Kajian Biskuit "TJK" dari Tepung Kacang Hijau (Phaseolus radiatus L) dengan Berbagai Formulasi Tepung Talas (Colocasia esculenta L.Schott) dan Tepung Jagung (Zea mays L)
| Main Author: | Diniarrohmah, Ira |
|---|---|
| Format: | bachelorthesis doc-type Bachelors |
| Bahasa: | ind |
| Terbitan: |
, 2013
|
| Online Access: |
http://repository.unpad.ac.id/frontdoor/index/index/docId/37103 |
Daftar Isi:
- Pemanfaatan tepung komposit lokal yaitu tepung talas dan tepung jagung yang memiliki kandungan karbohidrat cukup tinggi berpotensi digunakan sebagai bahan pensubstitusi terigu dalam pembuatan produk bakery, yaitu biskuit. Biskuit adalah sejenis makanan yang diolah melalui proses pemanggangan dan pencetakkan. Biskuit tepung talas dan tepung jagung, berdasarkan perhitungan DKBM, memiliki kandungan protein yang rendah, sehingga ada penambahan tepung kacang hijau sebagai bahan sumber protein. Pada pembuatan biskuit tepung komposit lokal ini, imbangan tepung talas, tepung jagung, dan tepung kacang hijau penting dalam menghasilkan formula biskuit yang baik. Tujuan penelitian ini adalah menentukan imbangan yang tepat antara tepung komposit lokal yang digunakan dalam formulasi biskuit agar dihasilkan biskuit bergizi dengan karakteristik yang baik berdasarkan SNI biskuit 1992 dan diterima oleh panelis. Metode penelitian yang digunakan adalah rancangan acak kelompok (RAK) dengan 5 perlakuan dan 5 ulangan dilanjutkan dengan uji duncan. Adapun perlakuan yang dicoba, imbangan tepung talas dan tepung jagung, dengan penambahan tepung kacang hijau sebesar 25 %, yaitu formulasi A (50% : 25%); B (55% : 20%); C (60% : 15%); D (65% : 10%); dan E (70% : 5%). Hasil penelitian menunjukkan bahwa formulasi C (60% : 15%) menghasilkan karakteristik biskuit yang terbaik yaitu kadar protein 11,73 %; kadar serat pangan 4,27 %; kadar karbohidrat 67,90 %; kadar abu 4,40 %; kadar air 3,44 %; kadar lemak 12,54 %; kalori 3742,79 kkal/kg; kekerasan 4680,86 gF; warna dengan nilai L* 57,56; a* 6,84; b* 28,28; dan sifat organoleptik dengan perbandingan jamak dengan biskuit komersial tertentu yang dinilai sama oleh panelis dari segi warna; aroma; rasa; dan aftertaste.