Pengaruh Imbangan Jagung dan Tepung Rasi Terhadap Beberapa Karakteristik Tortilla Chips
| Main Author: | Fathonah, Eka Rizqika |
|---|---|
| Format: | bachelorthesis doc-type Bachelors |
| Bahasa: | ind |
| Terbitan: |
, 2013
|
| Online Access: |
http://repository.unpad.ac.id/frontdoor/index/index/docId/37089 |
Daftar Isi:
- Tortilla chips merupakan makanan ringan berbahan dasar jagung yang sangat populer di Amerika Tengah dan bagian selatan Amerika. Jagung merupakan bahan baku utama tortilla chips, yang dimasak dalam larutan alkali. Tepung rasi dapat digunakan sebagai imbangan dengan jagung dalam pembuatan tortilla chips “Toraja”. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menentukan imbangan yang tepat antara jagung dan tepung rasi agar dihasilkan tortilla chips “Toraja” yang mengandung serat dan protein berdasarkan standar karakteristik tortilla chips menurut Mc. Donough et al. (2001) dan disukai panelis. Metode percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 5 perlakuan dan 5 ulangan. Perlakuan yang dicoba adalah imbangan jagung dan tepung rasi sebagai berikut : A (50:50), B (55:45), C (60:40), D (65:35), dan E (70:30). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan D (65:35) merupakan perlakuan terbaik. Tortilla chips “Toraja” dari perlakuan tersebut mempunyai karakteristik : kekerasan 364,45 gf, kadar air 4,41 (% bk), kadar protein 7,86 (% bk), kadar lemak 18,76 (%bk), kadar serat kasar 4,75 (% bk), kadar abu 5,18 (% bk), kadar amilosa 14,56 (% bk), kadar amilopektin 31,49 (% bk), memiliki rasa, warna dan aroma lebih buruk jika dibandingkan dengan tortilla chips komersial tetapi memiliki kerenyahan yang sama dengan tortilla chips komersial. Kata kunci : tortilla chips, jagung, tepung rasi, diversifikasi, standar Mc.Donough.