Produksi Oleoresin Jahe (Zingiber Oficinale) Terenkapsulasi Menggunakan Maltodekstrin dan Lesitin Kedelai Sebagai Bahan Penyalut
| Main Author: | Fajri, Salman |
|---|---|
| Format: | bachelorthesis doc-type Bachelors |
| Bahasa: | ind |
| Terbitan: |
, 2013
|
| Online Access: |
http://repository.unpad.ac.id/frontdoor/index/index/docId/37085 |
Daftar Isi:
- Rempah-rempah sejak lama digunakan oleh manusia dalam kehidupan sehari-hari salah satunya adalah jahe. Jahe dalam bentuk segar memiliki banyak kekurangan dibandingkan dengan bentuk ekstrak (oleoresin). Oleoresin memiliki beberapa kekurangan, yaitu sensitif terhadap cahaya, panas, dan oksigen. Selain itu, oleoresin berbentuk cairan kental dan lengket menyulitkan dalam penanganan. Salah satu cara untuk mengatasi masalah tersebut adalah dengan enkapsulasi menggunakan bahan penyalut maltodekstrin dan lesitin kedelai. Teknologi enkapsulasi memungkinkan oleoresin dapat terlindungi dari pengaruh lingkungan yang merugikan pada saat penyimpanan maupun pengolahan pangan. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan perbandingan yang tepat antara oleoresin jahe, maltodekstrin, dan lesitin kedelai agar menghasilkan bubuk oleoresin jahe terenkapsulasi yang terbaik. Dalam penelitian ini, oleoresin jahe dienkapsulasi menggunakan maltodesktrin sebesar 1,5, 2, dan 2,5 bagian serta lesitin kedelai sebesar 0,005 dan 0,01 bagian dengan menggunakan oven vakum. Metode penelitian yang digunakan adalah metode Rancangan Acak Kelompok dan dilanjutkan dengan Uji Duncan yang terdiri dari 6 perlakuan perbandingan oleoresin jahe:maltodekstrin:lesitin kedelai, yaitu A (1:1,5:0,005), B (1:2:0,005), C (1:2,5:0,005), D (1:1,5:0,01), E (1:2:0,01), dan F (1:2,5:0,01). Variabel yang diamati berupa kadar air, kelarutan dalam air, tingkat higroskopisitas, kadar total oil, dan surface oil. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa perlakuan yang menggunakan perbandingan oleoresin jahe : maltodesktrin : lesitin kedelai sebesar 1:2,5:0,01 memberikan hasil yang terbaik. Hal ini dilihat dari hasil kadar air sebesar 4,54% (w.b), kelarutan tergolong tinggi yaitu sebesar 88,55%, tingkat higroskopisitas tergolong non hygroscopic yaitu 4,64%, kandungan total oil sebesar 2,55%, dan kandungan surface oil sebesar 0,08%.