KAJIAN KARAKTERISTIK BUBUK BAWANG MERAH VARIETAS BIMA BREBES (Allium ascalonicum L.) PADA BERBAGAI KONSENTRASI DAN LAMA PERENDAMAN DALAM LARUTAN EDTA
| Main Author: | Rinaldo, Mohammad |
|---|---|
| Format: | bachelorthesis doc-type Bachelors |
| Bahasa: | ind |
| Terbitan: |
, 2013
|
| Online Access: |
http://repository.unpad.ac.id/frontdoor/index/index/docId/37084 |
Daftar Isi:
- Pengolahan bubuk bawang merah memiliki beberapa permasalahan selama proses pengolahan seperti pencoklatan enzimatis dan penurunan senyawa volatil yang berdampak pada penurunan mutu bubuk bawang merah. Salah satu solusi yang dapat memperbaiki mutu bubuk bawang merah adalah dengan melakukan perendaman dengan menggunakan larutan sekuestran seperti Ethylen Diamin Tetra Acid (EDTA) sehingga dapat memberikan mutu bubuk bawang merah yang lebih baik. Tujuan penelitian ini adalah untuk menentukan konsentrasi dan lama perendaman yang tepat dalam larutan EDTA untuk menghasilkan bubuk bawang merah dengan karakteristik yang baik dan disukai oleh konsumen. Metode penelitian yang digunakan adalah metode Rancangan Acak Kelompok dengan menggunakan dua faktor dengan empat kali ulangan. Faktor pertama adalah konsentrasi EDTA yang terdiri dari 3 tingkatan konsentrasi yaitu 0,25%, 0,5%, dan 0,75%. Faktor kedua adalah waktu perendaman irisan bawang merah yang terdiri dari 2 waktu, yaitu 5 menit dan 10 menit. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan perendaman konsentrasi dan lama perendaman yang diberikan tidak menunjukkan interaksi terkecuali pada perlakuan rasa. Kombinasi perlakuan terbaik didapatkan pada perlakuan konsentrasi 0,75% dan lama perendaman 5 menit dengan nilai masing masing parameter; kadar VRS 57.71 grek/g, kadar besi 55.87 Mg/L, L* 69.63, a* 12.17, b* 33.69, warna (2.63), aroma (2.23), rasa (2.35).