Kajian Perubahan Tingkat KEpedasan Selama Pembuatan Pasta Cabai Merah KEriting (Capsicum annum L.)
| Main Author: | Monica, Paula |
|---|---|
| Format: | bachelorthesis doc-type Bachelors |
| Bahasa: | ind |
| Terbitan: |
, 2013
|
| Online Access: |
http://repository.unpad.ac.id/frontdoor/index/index/docId/37082 |
Daftar Isi:
- Cabai merah keriting adalah salah satu produk hortikultura yang memiliki daya tahan simpan pendek. Oleh karena itu perlu dilakukan usaha-usaha pencegahan kerusakan yang terjadi. Salah satunya adalah dengan dibuat menjadi pasta cabai merah keriting. Karakteristik utama dari pasta cabai merah keriting yang diinginkan konsumen adalah kesan pedas. Kesan pedas tersebut dapat mengalami perubahan selama proses pengolahan dikarenakan adanya perlakuan pemanasan, penyaringan, dan penambahan bahan lain. Metode penelitian yang digunakan adalah metode deskriptif dan dua kali ulangan. Pengujian tingkat kepedasan dilakukan dengan menggunakan pengujian treshold oleh lima panelis yang hasilnya akan disesuaikan dengan Scoville Heat Units. Bahan yang diujikan adalah cabai merah keriting segar, cabai merah keriting hasil blansing, sari cabai merah keriting, sari cabai merah keriting setelah ditambah bahan pengental, dan pasta cabai merah keriting. Perubahan tingkat kepedasan cabai merah keriting hasil blansing, sari cabai merah keriting, sari cabai merah keriting setelah ditambah bahan pengental, dan pasta cabai merah keriting secara berturut-turut adalah 29,17%, 0%, 0%, dan 58,33%. Warna produk hasil setiap tahapan proses pengolahan pasta cabai merah keriting mengalami perubahan dan semua bahan memiliki warna merah. Rendemen cabai merah keriting blansing adalah 117,87%, sari cabai merah keriting sebesar 54,58%, sari cabai merah keriting setelah ditambahkan bahan pengental sebesar 55,10%, dan pasta cabai merah keriting sebesar 23,46%. Viskositas pasta cabai merah keriting yang dihasilkan adalah 15120 mPas, total padatan sebesar 22,15% dan memiliki derajat keasaman 6,68.