PENGARUH KONSENTRASI ASAM SITRAT SEBAGAI LARUTAN PERENDAM TERHADAP KARAKTERISTIK BUBUK BAWANG MERAH( Allium ascalonicum L.) KULTIVAR BIMA BREBES
| Main Author: | Hendra, Angga Prima |
|---|---|
| Format: | bachelorthesis doc-type Bachelors |
| Bahasa: | ind |
| Terbitan: |
, 2013
|
| Online Access: |
http://repository.unpad.ac.id/frontdoor/index/index/docId/37071 |
Daftar Isi:
- Bawang merah biasa digunakan sebagai penyedap rasa masakan sehari-hari, baik dalam bentuk segarnya atau bubuk. Permasalahan dalam bubuk bawang yaitu terjadi pencoklatan yang akan menurunkan nilai organoleptik dan kandungan zat volatil sehingga diperlukan suatu solusi, salah satunya adalah perlakuan perendaman dalam asam sitrat. Tujuan penelitian ini adalah mendapatkan konsentrasi larutan asam sitrat yang tepat untuk menghasilkan bubuk bawang merah dengan karakteristik yang baik. Metode penelitian yang digunakan adalah metode percobaan (experimental method) Rancangan Acak Kelompok yang terdiri dari 5 perlakuan dengan 5 ulangan. Konsentrasi asam sitrat yang digunakan yaitu 0.2%, 0.4%, 0.6%, 0.8%, 1.0%. Berdasarkan hasil penelitian, konsentrasi asam sitrat hanya mempengaruhi warna (organoleptik), intensitas warna merah (a*), kadar logam besi (Fe), dan kandungan volatil dari bubuk bawang. Konsentrasi asam sitrat tidak berpengaruh terhadap nilai kadar air, intensitas kecerahan dan warna kuning (L*, b*), aroma dan kekuatan rasa (organoleptik). Konsentrasi asam sitrat 0.6 % menghasilkan produk dengan karakteristik keseluruhan yang lebih baik dengan kadar volatil 52.43 µ grek/g, kadar logam besi 45.47 mg/g, nilai L*,a*, b* berturut-turut yaitu 63.58, 10.85 dan 3.09.