Kajian Karakteristik Bubuk Oleoresin Cabai Merah (Capsicum annuum L.) Berbahan Penyalut Maltodekstrin dengan Penambahan Berbagai Konsentrasi Lesitin Kedelai
| Main Author: | Fauzia, Ulfa |
|---|---|
| Format: | bachelorthesis doc-type Bachelors |
| Bahasa: | ind |
| Terbitan: |
, 2013
|
| Online Access: |
http://repository.unpad.ac.id/frontdoor/index/index/docId/37063 |
Daftar Isi:
- Oleoresin cabai merah memiliki sifat lengket yang menyulitkan dalam hal penanganan dan penyimpanan. Bubuk oleoresin dapat dibuat menggunakan pengeringan hampa udara dengan penambahan maltodekstrin sebagai bahan penyalut dan lesitin kedelai sebagai emulsifier. Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji pengaruh penambahan berbagai konsentrasi lesitin kedelai terhadap karakteristik bubuk oleoresin cabai merah berbahan penyalut maltodekstrin. Metode penelitian yang digunakan adalah metode deskriptif yang terdiri dari 5 perlakuan dan 2 kali ulangan. Perlakuan yang diberikan adalah penambahan lesitin kedelai konsentrasi 0%; 0,25%; 0,5%; 0,75% dan 1% dari berat total campuran oleoresin dan maltodekstrin. Perbandingan berat oleoresin dan maltodekstrin adalah 1:2. Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin meningkat jumlah lesitin kedelai, maka tingkat kecerahan (L*), kelarutan dalam air, laju higroskopis, tingkat higroskopis, tingkat kepedasan dan kadar air semakin meningkat, sedangkan intensitas warna merah (nilai a*), intensitas warna kuning (nilai b*), densitas kamba, waktu larut dan surface oil semakin menurun. Bubuk oleoresin yang dihasilkan memiliki nilai kecerahan (L*) : 54,30 – 62,92; nilai a* : 16,51 – 12,66; nilai b* : 49,41 – 38,34; densitas kamba : 0,82 g/ml – 0,58 g/ml; kelarutan dalam air : 77,74% - 81,40%; waktu larut : 1,41 menit – 0,94 menit; laju higroskopis : 0,0074 g H2O/jam – 0,0085 g H2O/jam; tingkat higroskopis : 13,53% - 16,67%; tingkat kepedasan : 100.000 SHU – 170.000 SHU; kadar air : 1,58% bb – 2,14% bb dan surface oil : 0,90% - 0,60%. Kata kunci : oleoresin cabai merah, maltodekstrin, lesitin kedelai, oven vakum, bubuk oleoresin cabai merah