PENGARUH IMBANGAN SUSU SKIM DAN TEPUNG UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas, L.) TERHADAP BEBERAPA KARAKTERISTIK ES KRIM SUSU KAMBING
| Main Author: | Pratiwi, Astri Noviyanti |
|---|---|
| Format: | bachelorthesis doc-type Bachelors |
| Bahasa: | ind |
| Terbitan: |
, 2013
|
| Online Access: |
http://repository.unpad.ac.id/frontdoor/index/index/docId/37061 |
Daftar Isi:
- ABSTRAK Es krim merupakan produk berbahan baku susu. Jenis susu yang biasa digunakan adalah susu sapi, namun susu sapi memiliki kekurangan yaitu dapat menyebabkan alergi pada sebagian orang. Masalah ini dapat diatasi dengan menggunakan susu kambing. Total padatan dalam es krim memiliki peran penting karena dapat memengaruhi overrun, viskositas dan waktu pelelehan es krim. Sumber padatan yang biasa digunakan adalah susu skim, namun sebagian besar susu skim di Indonesia masih impor dan harganya relatif mahal. Salah satu alternatif untuk mengurangi penggunaan susu skim, yaitu dengan menggunakan tepung ubi jalar ungu. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menentukan imbangan antara susu skim dan tepung ubi jalar ungu yang tepat sehingga dihasilkan es krim susu kambing dengan karakteristik yang terbaik dan disukai oleh panelis. Metode yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan lima (5) perlakuan dan (5) kali ulangan. Perlakuan yang digunakan adalah imbangan susu skim dan tepung ubi jalar ungu 43:57, 38:62, 32:68, 27:73, dan 22:78. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan imbangan susu skim dan tepung ubi jalar ungu 43:57 menghasilkan es krim dengan karakteristik terbaik. Es krim tersebut telah memenuhi syarat mutu SNI (01-3713-1995) dalam hal total padatan (37,94%), kadar protein (5,13%), kadar lemak (6,42%), dan waktu leleh pada suhu 28oC (18,03 menit). Memiliki nilai overrun sebesar 15,99%, viskositas sebesar 29138 Cp, dan sifat organoleptik (warna, aroma, rasa, dan tekstur) yang dapat diterima oleh panelis. Kata Kunci : Es krim, susu kambing, susu skim, tepung ubi jalar ungu.