PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG KEDELAI (Glicine max L. Merr) VARIETAS ANJASMORO PADA TEPUNG CAMPURAN BONGGOL PISANG BATU (Musa brachycarph) DAN UBI JALAR (Ipomea batatas L.) TERHADAP BEBERAPA KARAKTERISTI
| Main Author: | Distiasari, Novieka |
|---|---|
| Format: | bachelorthesis doc-type Bachelors |
| Bahasa: | ind |
| Terbitan: |
, 2012
|
| Online Access: |
http://repository.unpad.ac.id/frontdoor/index/index/docId/37051 |
Daftar Isi:
- Tepung campuran bonggol pisang dan ubi jalar merupakan tepung alternatif pensubtitusi tepung terigu yang kaya akan energi dan berbasis pada potensi lokal. Kandungan karbohidrat yang dimiliki oleh tepung campuran bonggol pisang dan ubi jalar pada produk biskuit cukup tinggi, namun kandungan proteinnya masih rendah. Pembuatan biskuit ini harus diupayakan untuk mencampurkan tepung campuran bonggol pisang batu dan ubi jalar dengan tepung lain yang mengandung tinggi protein, salah satunya adalah tepung kedelai. Tujuan penelitian ini adalah menentukan jumlah tepung kedelai yang ditambahkan pada tepung campuran bonggol pisang batu dan ubi jalar dalam pembuatan biskuit sehingga dihasilkan biskuit yang memiliki karakteristik yang baik. Metode penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 4 perlakuan dan 6 kali ulangan. Perlakuan terdiri dari imbangan tepung bonggol pisang batu dan tepung ubi jalar sebanyak 55:45, dengan penambahan tepung kedelai sebanyak 12,5%, 15%, 17,5%, dan 20% dari total berat tepung. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan tepung kedelai sebanyak 15% memberikan hasil yang terbaik dari segi komposisi kimia (kadar air 2,58%, kadar abu 2,97%, kadar protein 11,14%, kadar lemak 42,04%, karbohidrat 41,64%, kadar serat kasar 8,89% dan nilai kalori 589,44 kkal) dan sifat organoleptik (warna, aroma, rasa, kerenyahan, dan kenampakan keseluruhan) yang dapat diterima oleh panelis.