Hubungan Penambahan Anti Kempal Trikalsium Fosfat (TCP) dengan Karakteristik Bubuk Pigmen Antosianin Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L.) Terenkapsulasi
| Main Author: | Ulfi |
|---|---|
| Format: | bachelorthesis doc-type Bachelors |
| Bahasa: | ind |
| Terbitan: |
, 2013
|
| Online Access: |
http://repository.unpad.ac.id/frontdoor/index/index/docId/37048 |
Daftar Isi:
- Bubuk pigmen antosianin ubi jalar ungu terenkapsulasi memiliki tingkat higroskopisitas yang cukup tinggi sehingga dapat menyebabkan peningkatan kadar air dan penggumpalan produk. Penambahan anti kempal perlu dilakukan agar bubuk pigmen tidak menggumpal selama masa penyimpanan dan dapat dengan mudah dituang. Anti kempal yang sering digunakan pada produk pangan adalah trikalsium fosfat (TCP). Tujuan penelitian ini adalah untuk menentukan hubungan antara konsentrasi TCP dengan karakteristik bubuk pigmen antosianin ubi jalar ungu. Metode penelitian yang digunakan yaitu Explanatory Research dengan analisis data menggunakan metode regresi korelasi. Konsentrasi TCP yang digunakan yaitu 0%, 0,5%, 1%, 1,5%, dan 2%. Masing-masing perlakuan diulang sebanyak dua kali. Hasil penelitian menunjukkan konsentrasi TCP berkorelasi negatif dan memiliki tingkat hubungan yang sangat kuat dengan karakteristik bubuk pigmen yaitu kadar air, tingkat higroskopisitas, tingkat penggumpalan, sudut curah, waktu larut, dan intensitas warna bubuk pigmen. Penambahan konsentrasi TCP 2% menghasilkan bubuk pigmen antosianin ubi jalar ungu dengan karakteristik paling baik yaitu kadar air 1,25% (memenuhi SNI produk bubuk), tingkat higroskopisitas 2,6% (tidak higroskopis), tingkat penggumpalan 1,85% (tidak menggumpal), sudut curah 21,24o (mengalir bebas), waktu larut 71 detik, dan intensitas warna (HUE) 11,27o (merah).