PENGARUH SUHU PEMBEKUAN TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK DAN KIMIA UDANG VANNAMEI (Litopenaeus vannamei) SEGAR, KERING DAN HASIL REHIDRASI DENGAN MENGGUNAKAN PROSES PENGERINGAN BEKU (FREEZE DRYING)
| Main Author: | Sugara, Yofa |
|---|---|
| Format: | bachelorthesis doc-type Bachelors |
| Bahasa: | ind |
| Terbitan: |
, 2014
|
| Online Access: |
http://repository.unpad.ac.id/frontdoor/index/index/docId/36693 |
Daftar Isi:
- Indonesia dan Malaysia merupakan negara dengan kawasan laut yang mempunyai potensi laut yang besar, diantaranya berupa produk perikanan. Salah satu komoditas hasil laut yang berkembang baik adalah udang. Namun udang mempunyai sifat mudah rusak. Teknik pengeringan beku dinilai dapat mencegah kerusakan pada udang dan mempertahankan mutu udang. Namun, operasi freeze drying belum banyak dilakukan di Indonesia. Salah satu operasi freeze drying yang dilakukan adalah pengaturan suhu pembekuan sebelum udang dikeringkan. Tujuan dilakukannya penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh suhu pembekuan terhadap karakteristik fisiko-kimia udang vannamei segar, kering dan hasil rehidrasi dengan menggunakan proses freeze drying. Metode penelitian ini menggunakan metode eksperimental dengan analisis deskriptif serta uji t berpasangan. Terdapat 2 perlakuan yang diberikan antara lain perlakuan udang vannamei yang diberi suhu pembekuan -20o C dan -70o C. Perulangan perlakuan dilakukan dengan 3 kali ulangan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa suhu pembekuan -70o C merupakan perlakuan terbaik, yaitu dengan nilai L* 62,035; nilai a* 9,94; nilai b* 10,628; nilai kekerasan 113,862 gf; nilai kadar air basis kering 404,29%; nilai aktivitas air 0,9997; rasio rehidrasi 0,8835; struktur mikro dilihat secara visual; nilai TVBN 3,78 mg/100 g sampel; nilai TBARS 0,17 nmol/g FW dan nilai kadar abu 1,09%