Pengaruh Proses Fermentasi dan Suhu Pengeringan Terhadap Biji Kakao (Theobroma cacao) Untuk Meningkatkan Mutu Biji Kakao Kering
| Main Author: | Hartama, Kenzia Yuri |
|---|---|
| Format: | bachelorthesis doc-type Bachelors |
| Bahasa: | ind |
| Terbitan: |
, 2014
|
| Online Access: |
http://repository.unpad.ac.id/frontdoor/index/index/docId/36563 |
Daftar Isi:
- Produksi biji kakao di Indonesia secara signifikan terus meningkat, namun mutu yang dihasilkan sangat rendah dan beragam. Hal ini ditunjukkan dengan biji kakao yang dihasilkan kurang terfermentasi serta banyaknya biji kakao kering dengan mutu rendah. Fermentasi dan pengeringan pada penanganan kakao merupakan proses penting karena sangat menentukan kualitas mutu biji kakao. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh hasil fermentasi dengan penambahan ragi sebesar 0,15% dan suhu pengeringan terhadap mutu biji kakao kering yang dihasilkan. Metode yang digunakan adalah metode eksperimental dengan analisis percobaan Rancangan Acak Kelompok (RAK) pola faktorial yang terdiri dari dua faktor, faktor pertama adalah fermentasi (tanpa ragi dan dengan ragi 0,15%) dan faktor kedua adalah suhu pengeringan (55oC, 60oC, 65oC dan 70oC) dengan 3 kali ulangan. Parameter yang diamati yakni laju pengeringan, kadar air, nilai warna (L*,a*, b* dan TCD), kandungan polifenol, kandungan lemak dan rendemen. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan yang paling optimal dalam proses pengeringan biji kakao hasil fermentasi dengan penambahan ragi pada suhu pengeringan 60oC dengan waktu pengeringan 29 jam; laju pengeringan 6,45 g/jam; kadar air 6,67%; nilai L* 24,82; a* 6,70; b* 15,89; nilai TCD 13,49; kandungan polifenol 40,90%; kandungan lemak 26,28% dan rendemen pengeringan 53,01%.