KARAKTERISTIK FUNGSIONAL PROTEIN BERBAGAI MACAM BAGIAN BIJI SORGUM MERAH (Sorghum bicolor (L.) Moench) VARIETAS LOKAL BANDUNG
| Main Author: | Sihombing, Fantun Sudrajat P |
|---|---|
| Format: | bachelorthesis doc-type Bachelors |
| Bahasa: | ind |
| Terbitan: |
, 2019
|
| Online Access: |
http://repository.unpad.ac.id/frontdoor/index/index/docId/32533 |
Daftar Isi:
- Sorgum merupakan salah satu jenis serealia dengan kadar protein yang tinggi dibandingkan serealia lainnya. Isolasi protein atau pemurnian protein pada prinsipnya didasakan atas dua proses utama, yaitu ekstraksi dan pengendapan. Karakteristik fungsional protein sangat penting dalam proses dan formulasi produk pangan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perbedaan kadar protein dan karakteristik fungsional yang dimiliki oleh sorgum merah yang terdiri dari biji. beras dan dedak. Kadar protein masing-masing sebelum diisolasi secara berturut-turut 11,635%; 9,700% dan 8,655% tidak memiliki perbedaan kecuali pada biji dan dedak. Setelah isolasi protein memiliki kadar protein yang berbeda (35,500%; 33,095% dan 29,980%). Beberapa karakteristik fungsional setelah isolasi memiliki hasil yang berbeda diantaranya daya serap air (132,404%; 162,008% dan 157,874%), daya serap lemak (151,452; 154,463% dan 145,039%), kapasitas emulsi (2,725%; 13,000% dan 0,575%), serta viskositas (35,750cP; 42,500 cp dan 21,500 cp). kapasitas buih biji (47,500 ml/g), beras (56,250 ml/g) dan dedak (38,750 ml/g) sorgum merah setelah isolasi protein tidak memiliki perbedaan, kecuali pada beras dan dedak.