KAJIAN PENGARUH SUHU MODIFIKASI HEAT MOISTURE-TREATMENT (HMT) TERHADAP SIFAT FUNGSIONAL DAN AMILOGRAFI PATI KENTANG (Solanum tuberasum L.) Var. Granola
| Main Author: | J, Sofira Shalihah A |
|---|---|
| Format: | bachelorthesis doc-type Bachelors |
| Bahasa: | ind |
| Terbitan: |
, 2015
|
| Online Access: |
http://repository.unpad.ac.id/frontdoor/index/index/docId/32403 |
Daftar Isi:
- Pati kentang alami memiliki beberapa karakteristik seperti mudah retrogradasi, stabilitas yang rendah, dan ketahanan pasta yang rendah terhadap pH dan perubahan suhu sehingga pemanfaatannya terbatas. Salah satu modifikasi yang dapat diterapkan adalah Heat Moisture Treatment (HMT). Tujuan penelitian adalah untuk menetapkan hubungan antara suhu modifikasi pati HMT terhadap sifat fungsional dan amilografi pati kentang varietas Granola. Metode penelitian yang digunakan adalah metode deskriptif dengan analisi regresi dan korelasi yang terdiri dari 5 perlakuan suhu modifikasi antara 80-1200C dengan interval 100C dan 3 kali ulangan. Semakin tinggi suhu modifikasi HMT maka semakin rendah kadar air (10,52-12,84%), derajat putih (54,40-57,31%) dan freeze thaw stability (13,02-7,43%). Perlakuan HMT 1100C merupakan titik minimum untuk swelling volume (6,47 ml/g), kelarutan (36,15%), kapasitas penyerapan air (1,14 g/g), viskositas puncak (1113 cP), viskositas pasta panas (1063 cP), viskositas breakdown (50 cP), viskositas pasta dingin (1655 cP), viskositas setback (592 cP) dan titik maksimum untuk suhu awal gelatinisasi (82,090C).