PERUBAHAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN EKSTRAK TEPUNG KULIT BUAH MANGGIS (Garcinia mangostana L.) SELAMA FERMENTASI KOMBUMANG (KOMBU MANGOSTANA)
| Main Author: | Apsari, Cintya Nurul |
|---|---|
| Format: | bachelorthesis doc-type Bachelors |
| Bahasa: | ind |
| Terbitan: |
, 2015
|
| Online Access: |
http://repository.unpad.ac.id/frontdoor/index/index/docId/32391 |
Daftar Isi:
- Kombumang (Kombu mangostana) merupakan minuman fermentasi yang dibuat dengan memanfaatkan ekstrak kulit buah manggis (KBM) (Garcinia mangostana L.). Fermentasi dilakukan dengan penambahan starter kombu atau SCOBY (Symbiotic Colony Of Bacteria and Yeast). Ekstrak kulit buah manggis diketahui memiliki aktivitas antioksidan yang berasal dari senyawa-senyawa polifenol yang terkandung di dalamnya. Selama proses fermentasi berlangsung diduga akan menyebabkan perubahan terhadap kadar senyawa-senyawa tersebut, sehingga berpengaruh terhadap aktivitas antioksidan kombumang yang dihasilkan. Tujuan dari penelitian ini adalah mencari hubungan lama fermentasi terhadap aktivitas antioksidan kombumang. Metode penelitian yang digunakan adalah eksperimental deskriptif dilanjutkan dengan analisis regresi dan korelasi. Percobaan terdiri dari satu perlakuan dan dua kali ulangan, yaitu fermentasi ekstrak KBM selama 12 hari ditambah proses aging. Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama fermentasi tidak berpengaruh terhadap aktivitas antioksidan. Lama fermentasi berpengaruh terhadap penurunan total tanin dan polifenol, serta terhadap peningkatan konsentrasi antosianin.