Pengaruh Beberapa metode pemasakan terhadap karakteristik fisikokimia puffed cereal berbahan baku ketan hitam (oryza sativa glutinosa)
| Main Author: | Sulaeman, M Yusuf |
|---|---|
| Format: | bachelorthesis doc-type Bachelors |
| Bahasa: | ind |
| Terbitan: |
, 2015
|
| Online Access: |
http://repository.unpad.ac.id/frontdoor/index/index/docId/32385 |
Daftar Isi:
- Proses pemasakan merupakan tahapan proses yang harus dilakukan dalam pembuatan puffed cereal. Proses pemasakan akan membentuk sifat fisik yang diperlukan untuk membentuk tekstur produk yang diinginkan. Tujuan dari penelitian ini adalah menentukan metode pemasakan yang tepat sehingga menghasilkan puffed cereal beras ketan hitam dengan karakteristik fisikokimia dan organoleptik terbaik. Metode yang digunakan adalah metode percobaan (experimental method) dengan menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang terdiri dari 3 perlakuan yaitu perendaman diikuti dengan pengukusan (A), perebusan diikuti dengan pengukusan (B), dan pemasakan menggunakan rice cooker (C) diulang 4 kali. Hasil penelitian menunjukan bahwa puffed cereal dengan pemasakan perendaman diikuti pengukusan memiliki sifat fisikokimia terbaik antara lain rasio pengembangan 475%, kerapuhan (fracturability) 2362,72 gF, kadar serat kasar 1,29%, wettability 363,75 detik, daya rehidrasi air 151,07%, total antosianin 9,67 % b/b dan panelis memberikan skor warna 3,50 (suka), aroma 3,10 (biasa), rasa 3,05 (biasa), dan kerenyahan 3,85 (suka) pada rentang 1-5.