Aplikasi Ekstrak Bubuk Rimpang Lengkuas Merah (Alpinia purpurata K. Schum) Dalam Mempertahankan Mutu Daging Ayam Pada Penyimpanan Suhu Ruang
| Main Author: | Juliansyah, Eka Dwi |
|---|---|
| Format: | bachelorthesis doc-type Bachelors |
| Bahasa: | ind |
| Terbitan: |
, 2014
|
| Online Access: |
http://repository.unpad.ac.id/frontdoor/index/index/docId/32381 |
Daftar Isi:
- Rimpang lengkuas merah (Alpinia purpurata K. Schum) berwarna merah muda bagian luarnya dan berwarna putih bagian dalamnya. Ekstrak lengkuas merah mengandung minyak atsiri, resin, flavonoid, fenol dan terpenoid yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri salah satunya Salmonella sp., sehingga berpotensi sebagai bahan pengawet daging ayam. Tujuan penelitian ini adalah untuk memperoleh konsentrasi ekstrak lengkuas merah terbaik yang dapat mempertahankan mutu daging ayam pada penyimpanan suhu ruang (25 ± 2 oC). Metode penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok dengan 6 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan yang diberikan adalah daging ayam tanpa dan dengan pembaluran ekstrak lengkuas merah konsentrasi 30%, 35%, 40%, 45%, 50%. Pengamatan total mikroba dilanjutkan dengan analisis regresi sehingga diketahui waktu penyimpanan maksimal sampel. Perlakuan terbaik diperoleh pada pemberian ekstrak lengkuas konsentrasi 30% pada jam ke-6 karena menghasilkan jumlah total mikroba daging ayam sesuai syarat mutu SNI 3924:2009 (2,7 x 105 cfu/gram), pH normal (5,29), organoleptik warna, aroma, rasa serta tekstur daging ayam agak disukai panelis, dan menghambat pertumbuhan bakteri Salmonella serta dapat mempertahankanmutu sampai 12 jam dilihat dari uji kebusukan.