Pengaruh Suhu dan Cahaya Terhadap Stabilitas Pigmen Betalain Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus) Terenkapsulasi Pada Permen Jelly Selama Penyimpanan
| Main Author: | Elizabeth, Febe |
|---|---|
| Format: | bachelorthesis doc-type Bachelors |
| Bahasa: | ind |
| Terbitan: |
, 2015
|
| Online Access: |
http://repository.unpad.ac.id/frontdoor/index/index/docId/32373 |
Daftar Isi:
- Seringnya mengonsumsi bahan pangan yang mengandung pewarna sintetis akan membahayakan kesehatan. Pigmen betalain dari kulit buah naga merah (Hylocereus polyrhizus) dapat dimanfaatkan sebagai pewarna alami makanan dan minuman. Stabilitas pigmen betalain dipengaruhi oleh pH, suhu, cahaya, oksigen, aktivitas air, dan ion logam. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan kondisi penyimpanan yang tepat terhadap stabilitas pigmen betalain kulit buah naga merah terenkapsulasi pada permen jelly. Metode penelitian yang digunakan yaitu metode percobaan yang dilanjutkan dengan analisis regresi. Penelitian ini terdiri dari 4 perlakuan dan 3 ulangan yaitu penyimpanan suhu ruang terpapar cahaya, suhu ruang tidak terpapar cahaya, suhu refrigerasi terpapar cahaya, dan suhu refrigerasi tidak terpapar cahaya. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kondisi penyimpanan yang tepat untuk permen jelly betalain adalah pada suhu refrigerasi tidak terpapar cahaya dengan menghasilkan karakteristik warna, total betasianin, dan nilai pH terbaik antara lain nilai total betasianin 4,55 mg/L, karakteristik warna merah gelap (L* = 27,57 ; a* = 44,54 ; b* = 32,96), nilai kroma 55,41, total perubahan warna (ΔE) 5,06, dan nilai pH sebesar 5,2.