Aplikasi Ekstrak Pigmen Betalain Terenkapsulasi dari Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus) pada Minuman Jeli (Jelyy Drink) dan Stabilitasnya Selama Penyimpanan
| Main Author: | Jazira |
|---|---|
| Format: | bachelorthesis doc-type Bachelors |
| Bahasa: | ind |
| Terbitan: |
, 2014
|
| Online Access: |
http://repository.unpad.ac.id/frontdoor/index/index/docId/32365 |
Daftar Isi:
- Pigmen betalain yang berasal dari kulit buah naga merah (Hylocereus polyrhizus) merupakan pewarna alami yang dapat digunakan sebagai pewarna makanan tetapi bersifat tidak stabil. Stabilitas pigmen betalain ini dipengaruhi oleh suhu, cahaya, pH dan oksigen. Tujuan dari penelitian ini untuk menentukan kondisi penyimpanan yang tepat terhadap stabilitas pigmen betalain dari kulit buah naga merah pada minuman jeli. Metode penelitian yang digunakan deskriptif yang dilanjutkan dengan analisis regresi. Penelitian ini terdiri dari 4 perlakuan dan 3 kali ulangan yaitu penyimpanan pada suhu ruang dan terpapar cahaya, penyimpanan pada suhu ruang dan tidak terpapar cahaya, penyimpanan pada suhu rendah dan terpapar cahaya serta penyimpanan pada suhu rendah dan tidak terpapar cahaya. Hasil penelitian ini menunjukan bahwa intensitas warna merah paling tinggi ditunjukan pada minuman jeli yang disimpan pada suhu rendah dan tidak terpapar cahaya dengan mempertahankan nilai intensitas warna (a*) sebesar 53.44, nilai chroma (C) sebesar 54.97, dan total betasianin sebanyak 1.7064 mg/L selama penyimpanan 30 hari.