Karakteristik Dua Bentuk Pasta (Fettuccine dan Makaroni) Berbasis Tepung Komposit (Rasi dan Kacang Hijau) Dengan Berbagai Cara Pengukusan
| Main Author: | Ramadhani, Nurwulan |
|---|---|
| Format: | bachelorthesis doc-type Bachelors |
| Bahasa: | ind |
| Terbitan: |
, 2014
|
| Online Access: |
http://repository.unpad.ac.id/frontdoor/index/index/docId/32349 |
Daftar Isi:
- Pasta yang dibuat dari bahan baku non terigu memerlukan proses yang berbeda dengan pasta konvensional dari terigu atau semolina. Pasta non terigu membutuhkan mekanisme gelatinisasi pati untuk membentuk struktur pasta. Pengukusan merupakan proses yang sangat penting dalam pengolahan pasta kering non terigu karena akan memengaruhi sifat adonan dan karakteristik produk akhir. Tujuan penelitian ini adalah untuk menentukan cara pengukusan yang tepat pada pengolahan pasta agar dapat dihasilkan 2 bentuk pasta (fettuccine dan makaroni) dengan karakteristik yang terbaik dan sifat organoleptik yang paling disukai oleh panelis. Metode penelitian yang digunakan adalah metode eksperimen deskriptif (Explanatory Research). Perlakuan yang dicoba adalah pengukusan terhadap 2 bentuk pasta pada suhu 100oC selama 12 menit, dengan frekuensi pengukusan divariasikan sebagai berikut : fettuccine pengukusan satu kali, fettuccine pengukusan dua kali, makaroni pengukusan satu kali, dan makaroni pengukusan dua kali. Setelah dilakukan analisis pengujian dilanjutkan dengan melakukan uji beda t tidak berpasangan. Hasil penelitian menunjukkan pengukusan 2 kali pada pembuatan fettuccine dan makaroni menghasilkan karakteristik fisik dan kimia yang terbaik, dan sifat organoleptik yang disukai oleh panelis.