KAJIAN KARAKTERISTIK ROTI TAWAR UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas L.) DENGAN PENAMBAHAN ENZIM -AMILASE DAN GLUKOAMILASE
| Main Author: | Saputra, Ardiansyah Ahmad |
|---|---|
| Format: | bachelorthesis doc-type Bachelors |
| Bahasa: | ind |
| Terbitan: |
, 2015
|
| Online Access: |
http://repository.unpad.ac.id/frontdoor/index/index/docId/32326 |
Daftar Isi:
- 　　　　Roti tawar ubi jalar ungu merupakan roti yang menggunakan pasta ubi jalar ungu sebagai substitusi terigu. Penggunaan pasta ubi jalar ungu menyebabkan penurunan kandungan gluten sehingga volume roti tawar ubi jalar ungu kurang mengembang. Penambahan -amilase dan glukoamilase dapat memperbaiki proses fermentasi dan karakteristiknya. Tujuan penelitian adalah untuk menentukan jumlah takaran -amilase dan glukoamilase dari S.fibuligera sehingga mendapatkan roti tawar ubi jalar ungu yang baik. Metode penelitian menggunakan metode deskriptif dilanjutkan dengan analisis regresi dan korelasi, sedangkan pengujian organoleptik menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK). Penambahan -amilase dan glukoamilase pada penelitian ini yaitu 2-6 ml pada ± 400 gram adonan roti ubi jalar ungu. Hasil penelitian menunjukan bahwa penambahan 6 ml menghasilkan roti tawar ubi jalar ungu yang paling baik. Roti tawar ubi jalar ungu tersebut memiliki karakteristik kadar air 36,12%, kadar gula pereduksi 6,07%, tekstur crumb 212,848 gF, dan volume pengembangan 151,168%.