PENGARUH IMBANGAN GELATIN DENGAN AGAR TERHADAP BEBERAPA KARAKTERISTIK PERMEN JELLY ASAM JAWA (Tamarindus indica L.)
| Main Author: | Purborini, Sarah Dewanti |
|---|---|
| Format: | bachelorthesis doc-type Bachelors |
| Bahasa: | ind |
| Terbitan: |
, 2013
|
| Online Access: |
http://repository.unpad.ac.id/frontdoor/index/index/docId/32301 |
Daftar Isi:
- Pemanfaatan asam jawa menjadi permen jelly merupakan salah satu usaha diversifikasi pangan. Gelatin digunakan sebagai gelling agent, namun penambahan gelatin terlalu banyak dapat memengaruhi aroma dari permen jelly sehingga diperlukan bahan pembentuk gel lain yaitu agar. Perlakuan imbangan antara gelatin dengan agar diharapkan dapat memberikan tekstur kenyal dan aroma tidak menyimpang. Tujuan penelitian ini adalah menentukan imbangan antara gelatin dengan agar yang tepat agar dihasilkan permen jelly asam jawa dengan karakteristik yang terbaik berdasarkan sifat fisik, kimia, dan organoleptik. Metode penelitian yang digunakan adalah Metode Rancangan Acak Kelompok dengan lima perlakuan dan lima kali ulangan. Perlakuan yang dicobakan pada penelitian ini adalah imbangan gelatin dan agar sebagai berikut: perlakuan A (50:50), perlakuan B (55:45), perlakuan C (60:40), perlakuan D (65:35), dan perlakuan E (70:30). Perlakuan E merupakan perlakuan terbaik karena memiliki sifat organoleptik yang disukai oleh panelis yaitu warna 3,60 (suka), rasa 3,20 (agak suka), aroma 3,40 (agak suka), kekenyalan 4,00 (suka), dan kenampakan keseluruhan 3,87 (suka). Kekenyalan permen jelly menggunakan TPA 602,63 dan memiliki komposisi kimia meliputi kadar air 19,74%, kadar gula reduksi 5,62%, dan kadar sukrosa 14,47%.