Kajian Perubahan Kandungan Protein Pada Pembuatan Minuman Sari Kacang Komak (Lablab purpureus (L.) sweet)
| Main Author: | Chudori, Devy Fitriani |
|---|---|
| Format: | bachelorthesis doc-type Bachelors |
| Bahasa: | ind |
| Terbitan: |
, 2014
|
| Online Access: |
http://repository.unpad.ac.id/frontdoor/index/index/docId/32280 |
Daftar Isi:
- Pemanfaatan kacang komak menjadi sari kacang komak merupakan salah satu usaha diversifikasi pangan. Pada proses pengolahan sari kacang komak terdapat pemanasan, sehingga memungkinkan terjadi penurunan kandungan protein kacang komak. Tujuan penelitian ini untuk menentukan salah satu tahapan dari proses pengolahan minuman sari kacang komak yang menghasilkan perubahan kandungan protein paling tinggi. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah deskriptif (uji t) dengan dua kali ulangan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penurunan kandungan protein dan laju penurunannya yang paling tinggi adalah pada proses pasteurisasi pada suhu 85±5oC selama 15 menit. Besarnya kandungan protein sari kacang komak hasil pasteurisasi adalah 13,59% (db). Kadar air sari kacang komak sebesar 11,085% (db), pH 6,9, total padatan terlarut 12,8%, viskositas 127,5 mpass. Ditinjau dari karakteristik organoleptik, warna dan rasa minuman sari kacang komak disukai panelis (nilai warna 4,20 dan rasa 4,07), sedangkan aroma dan kekentalan agak disukai panelis (nilai aroma 3,02 dan kekentalan 3,65) dan after taste minuman sari kacang komak kurang disukai panelis (nilai after taste 2,79).