PENGARUH MARINASI ANDALIMAN (Zanthoxylum acanthopodium DC.) TERHADAP NILAI ASAM TIOBARBITURAT, LEMAK, DAN SENSORIS SATE DAGING AYAM BROILER
| Main Author: | Pujiyanti, Lani Sri |
|---|---|
| Format: | bachelorthesis doc-type Bachelors |
| Bahasa: | ind |
| Terbitan: |
, 2020
|
| Online Access: |
http://repository.unpad.ac.id/frontdoor/index/index/docId/30377 |
Daftar Isi:
- Andaliman adalah rempah-rempah khas Sumatera Utara yang kaya manfaat dan sumber antioksidan alami. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh marinasi jus andaliman (Zanthoxylum acanthopodium DC.) terhadap nilai asam tiobarbiturat, lemak dan sensoris sate daging ayam broiler. Penelitian ini telah dilaksanakan pada bulan Juni - Agustus 2019 di Laboratorium Teknologi Pengolahan Produk Peternakan, Laboratorium Nutrisi Ternak Fakultas Peternakan, Laboratorium Jasa Uji Fakultas Teknologi Industri Pertanian Universitas Padjadjaran. Penelitian dilakukan secara eksperimen menggunakan rancangan acak kelompok subsampling dengan analisis uji sidik ragam yang dilanjutkan dengan uji Duncan dan metode sensorik menggunakan uji Friedman. Perlakuan terdiri dari konsentrasi 0% marinasi andaliman (P1), 15% marinasi andaliman (P2), 20% marinasi andaliman (P3), serta kelompok daging yaitu (K1) paha atas, (K2) paha bawah, dan (K3) dada. Setiap perlakuan dalam kelompok diulang sebanyak tiga kali. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pemberian jus marinasi andaliman berpengaruh nyata terhadap nilai asam tiobarbiturat tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap kadar lemak dan nilai sensoris (warna, rasa, aroma dan total penerimaan). Kesimpulan yang dapat dikemukakan bahwa penambahan konsentrasi marinasi andaliman 15% pada sate daging ayam broiler mampu menurunkan nilai TBA yaitu 152,97 mg malonaldehid/kg dan sensoris (warna, rasa, aroma dan total penerimaan) disukai oleh panelis.