PENGARUH MARINASI EKSTRAK ANDALIMAN (Zanthoxylum acanthopodium DC.) TERHADAP JUMLAH TOTAL BAKTERI, AWAL KEBUSUKAN DAN AKSEPTABILITAS PADA DAGING AYAM BROILER
| Main Author: | Marbun, Esther Natalia |
|---|---|
| Format: | bachelorthesis doc-type Bachelors |
| Bahasa: | ind |
| Terbitan: |
, 2019
|
| Online Access: |
http://repository.unpad.ac.id/frontdoor/index/index/docId/30317 |
Daftar Isi:
- Andaliman memiliki kandungan senyawa antibakteri seperti flavonoid, glikosida, tanin, serta memiliki keunikan sensoris perpaduan rasa pedas dengan aroma lemon, sehingga andaliman dapat dimanfaatkan sebagai bahan alami untuk pengawetan sekaligus meningkatkan akseptabilitas daging. Penelitian bertujuan untuk mengetahui pengaruh penggunaan konsentrasi ekstrak andaliman dan menentukan konsentrasi terbaik yang memiliki jumlah total bakteri daging ayam broiler paling sedikit, awal kebusukan paling lama dan akseptabilitas paling disukai oleh panelis. Penelitian dilakukan secara eksperimen menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL), dengan empat perlakuan konsentrasi ekstrak andaliman yaitu 0% (P1), 2,5% (P2), 5,0% (P3) dan 7,5% (P4). Analisis Sidik Ragam digunakan untuk mengetahui pengaruh marinasi konsentrasi ekstrak andaliman terhadap jumlah total bakteri dan awal kebusukan, untuk mengetahui perbedaan antar perlakuan dilakukan Uji Jarak Berganda Duncan. Akseptabilitas (warna, rasa, aroma dan total penerimaan) dianalisis dengan Uji Kruskal-Wallis dan uji lanjut Mann-Whitney. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi marinasi terbaik menggunakan perlakuan ekstrak andaliman 5,0% dengan awal kebusukan 21 jam 10,6 menit dan secara akseptabilitas disukai oleh panelis dengan skala hedonik untuk warna (suka), rasa (suka), aroma (suka) dan total penerimaan (suka) serta jumlah total bakteri 1,95 x 108 cfu/g.