Kajian Daya Cerna Pati Pisang Kapas (Musa acuminata colla) Termodifikasi Heat Moisture Treatment dan Dual Retrogradasi dengan Metode Kinetika Orde Pertama
Daftar Isi:
- Pisang kapas (Musa acuminata colla) berpotensi untuk diolah menjadi pati pisang karena memiliki kandungan pati yang tinggi. Pati alami memiliki kelemahan, yaitu dapat mengalami perubahan sifat fungsional selama pengolahan, karena bersifat tidak tahan panas, asam, maupun perlakuan fisik. Perubahan sifat fungsional pati juga dapat mengganggu struktur semikristalin granula pati sehingga menyebabkan perubahan daya cerna pati. Oleh karena itu, perlu dilakukan modifikasi untuk memperbaiki kelemahan pati alami. Modifikasi yang dilakukan pada penelitian ini adalah Heat Moisture Treatment (HMT) dan Dual Retrogradasi. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk membandingkan daya cerna pati menggunakan metode kinetika orde pertama pada pati pisang kapas termodifikasi HMT terhadap pati pisang kapas termodifikasi Dual Retrogradasi. Penelitian dilakukan dengan metode deskriptif. Hasil penelitian menunjukkan bahwa parameter daya cerna pati seperti nilai k (laju konstan daya cerna pati) dan nilai C∞ (total pati yang dicerna) pada pati pisang kapas dual retrogradasi lebih tinggi dibandingkan dengan pati pisang kapas HMT. Peningkatan konsentrasi gula pereduksi bebas terjadi setelah modifikasi HMT dan Dual Retrogradasi dimana modifikasi Dual Retrogradasi lebih banyak berperan dalam peningkatan tersebut. Pati pisang kapas HMT memiliki pola difraksi sinar X tipe A, sedangkan pati pisang kapas Dual Retrogradasi memiliki pola difraksi sinar X tipe C. Tingkat kristalinitas pati HMT lebih tinggi dibandingkan pati dual retrogradasi.