Pengaruh jumlah penggunaan lengkuas merah (Alpinia purpurata K. Schum) terhadap sifat kimia, aktivitas antimikroba dan sifat organoleptik bumbu ayam lengkuas selama penyimpanan / Ayu Dyas Nawangsari
| Main Author: | Nawangsari, Ayu Dyas |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed |
| Terbitan: |
, 2018
|
| Online Access: |
http://repository.um.ac.id/48496/ |
Daftar Isi:
- iABSTRAKNawangsariAyuDyas.2018.PengaruhJumlahPenggunaanLengkuasMerah(AlpiniapurpurataK.Schum)TerhadapSifatKimiaAktivitasAntimikrobadanSifatOrganoleptikBumbuAyamLengkuasSelamaPenyimpanan.Skripsi.JurusanTeknologiIndustriFakultasTeknikUniversitasNegeriMalang.Pembimbing(I)Dr.MazarinaDeviM.Si.(II)Ir.IssutartiM.P.KataKuncilengkuasmerahbumbuayamlengkuaskapasitasantioksidanminyakatsiriaktivitasantimikrobaBumbuayamlengkuasmemilikipotensitahanlamadalammasapenyimpanankarenadibuatdarirempah-rempahyangmemilikisifatantimikrobasalahsatunyaadalahlengkuasmerah.Lengkuasmerah(AlpiniapurpurataK.schum)selaindimanfaatkansebagaipenyedapmakanandanobatherbaldapatdijadikanbahanpengawetalamipadamakanan.Tujuanpenelitianiniuntukmengetahuisifatkimia(kapasitasantioksidandanminyakatsiri)aktivitasantimikrobadanhedonik(warnaaromadanrasa)bumbuayamlengkuasdenganpenambahanlengkuassebanyak606570dan75%denganmasasimpanselama01dan2minggu.RancanganpenelitianyangdigunakanadalahRancanganAcakLengkapFaktorialdenganduakalipengulangan.DatadianalisismenggunakanANOVA(AnalysisofVariance)jikaterdapatperbedaanmakadilanjutkandenganujiDMRT.Hasilanalisiskimiamenunjukkanbahwakapasitasantioksidantertinggibumbuayamlengkuasdiperolehdaripenggunaanlengkuasmerahsebanyak75%padalamapenyimpanan0minggudengannilaiIC50sebesar45.96ppm.Minyakatsiritertinggibumbuayamlengkuasdiperolehdaripenggunaanlengkuasmerahsebanyak75%padalamapenyimpananominggudengannilai1.996%.AktivitasantimikrobaterhadapbakteriE.colibumbuayamlengkuastertinggidiperolehdaripenggunaanlengkuasmerahsebanyak75%padalamapenyimpanan0minggudenganjumlahbakteri1.194%.AktivitasantimikrobaterhadapbakteriB.cereusbumbuayamlengkuastertinggidiperolehdaripenggunaanlengkuasmerahsebanyak75%padalamapenyimpanan0minggudenganjumlahbakteri0.597%.Hedonikwarnabumbuayamlengkuasdenganskortertinggi(44)terdapatpadakonsentrasilengkuas60%yaitusuka.Hedonikaromabumbuayamlengkuasdenganskortertinggi(462)terdapatpadakonsentrasilengkuas60%yaitusuka.Hedonikrasabumbuayamlengkuasdenganskortertinggi(466)terdapatpadakonsentrasilengkuas75%yaitusuka.