Penggunan asam sitrat sebagai bahan penggumpal pada pembuatan tahwa / Sholikhatin Mufida Nurdiana
| Main Author: | Nurdiana, Sholikhatin Mufida |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed |
| Terbitan: |
, 2017
|
| Online Access: |
http://repository.um.ac.id/48409/ |
Daftar Isi:
- ABSTRAKNurdianaSholikhatinMufida.2017.PenggunaanAsamSitratsebagaiBahanPenggumpalPadaPembuatanTahwa.SkripsiJurusanTeknologiIndustriFakultasTeknikUniversitasNegeriMalang.Pembimbing(I)Dr.Dra.TitiMutiaraKiranawatiM.P.(II)Dra.WiwikWahyuniM.Pd.KataKunciTahwaAsamSitratBahanPenggumpalTahwaatautauheujugadisebutpudingtahuataupudingkedelaiyangdihidangkanbersamadengankuahjahe.Tahwamempunyaiteksturyangsangatlembutdibandingtahu.Tahwadibuatdarisarikedelaiyangdigumpalkandenganmenggunakanbahanpenggumpalyangbersifatasamsalahsatunyayaituasamsitrat.PenggumpalanproteinkedelaiberdasarkantitikisoelektrikberkisarantarapH4145.Penelitianinibertujuanuntukmengetahuikandungankimia(kadarproteinkadarlemakkadarabuseratkasardantingkatkeasaman(pH)hedonik(warnarasaaromadantekstur)danformulaterbaiktahwaterhadapjumlahkonsentrasiasamsitrat03%04%dan05%.RancanganpenelitianyangdigunakanadalahRancanganAcakLengkap(RAL)dengansatufaktoryaitukonsentrasiasamsitrat03%04%dan05%denganduakalipengulangan.DatadianalisismenggunakanANOVA(AnalysisofVariance)yangdilanjutkandenganujiDuncan.Perlakuanterbaikditentukanmenggunakanmetodeindeksefektivitas.Hasilpenelitianmenunjukkanbahwaperlakuanterbaikdanpalingdisukaiterdapatpadapenambahanasamsitratdengankonsentrasi04%yangmenghasilkantahwadengankadarprotein8000%kadarlemak4321%seratkasar0100%kadarabu2054%tingkatkeasaman(pH)4415.Hasilujikesukaanmenunjukkannilaiwarna427rasa434aroma380dantekstur452.