Substitusi terigu (Triticum aestivum) dengan tepung ganyong (Canna edulis) pada pembuatan roti tawar / Wilda Qurrotul 'Aini
| Main Author: | 'Aini, Wilda Qurrotul |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed |
| Terbitan: |
, 2014
|
| Online Access: |
http://repository.um.ac.id/48266/ |
Daftar Isi:
- AiniWildaQurrotul.2013.SubtitusiTerigu(TriticumAestivum)denganTepungGanyong(CannaEdulis)padaPembuatanRotiTawar.Skripsi.ProgramStudiS1PendidikanTataBoga.JurusanTeknologiIndustri.FakultasTeknik.UniversitasNegeriMalang.Pembimbing(I)Dra.RiniSudjarwatiM.Pd.(II)Drs.MadeWenaM.PdM.T.KataKuncitepungganyongrotitawarsifatfisikmutuhedoniksifatkimia1228812288122881228812288Programdisersivikasibahanpanganlokalyangdilakukanpemerintahdiharapkandapatmenanggulangikerawananpangan.Salahsatuhalyangbisadilakukanadalahdenganmelakukansubtitusiterigudengantepungganyongpadapembuatanrotitawar.Rotitawarmemilikiteksturyanghalussepertikapasringandanrasanyatawar1228812288122881228812288Penelitianinimerupakanpenelitianeksperimenyangdilaksanakandengantujuanmelakukansubtitusiterigudengantepungganyongpadapembuatanrotitawaruntukmengetahuisifatfisik(pori-porikekerasandanvoumepengembanganrotitawarsubtitusitepungganyong)dayaterimarotitawarsubtitusitepungganyongdilihatdarimutuhedonikdansifatkimia(kadarkarbohidratkadarproteindankadarseratkasar)yangdikandungrotitawarsubtitusiterigudengantepungganyongdenganproporsi0%30%40%dan50%.PanelispadapenelitianinimenggunakanpanelisagakterlatihmahasiswaS1PendidikanTataBoga2010sebanyak20mahasiswa.DatadianalisisdenganAnalisisSidikRagamdandilanjutkandenganDuncansMultipleranges(DMRT)untukmenganalisismutuhedonikrotitawarsubtitusiterigudengantepungganyong.1228812288122881228812288Berdasarkanhasilpenelitianinidiperolehreratahasilujifisikpori-porirotitawarsubtitusiterigudengantepungganyongtertinggidiperolehpadaproporsi0%yaitu432pori/inch2danterendahpadaproporsi30%yaitu156pori/inch2.Tingkatkekerasanrotitawarsubtitusiterigudengantepungganyongtertinggidiperolehpadaproporsi50%yaitu218Ndanterendahpadaproporsi0%yaitu25N.Volumepengembanganrotitawarsubtitusiterigudengantepungganyongtertinggidiperolehpadaproporsi0%yaitu46800%danterendahpadaproporsi50%yaitu18040%.1228812288122881228812288HasilperbedaansifatsensorirasarotitawarsubtitusiterigudengantepungganyongdiperolehganyongFhitung002Ftabel378dengandemikianmuturasarotitawarsubtitusiterigudengantepungganyongtidakberbedanyatamutuhedonikwarnarotitawarsubtitusiterigudengantepungganyongFhitung701Ftabel378dengandemikianmutuhedonikwarnarotitawarsubtitusiterigudengantepungganyongberbedanyatadanmutuhedonikteksturrotitawarsubtitusiterigudengantepungganyongFhitung1248Ftabel378dengandemikianmutuhedonikteksturrotitawarsubtitusiterigudengantepungganyongberbedanyataHasilrerataujisifatkimiakarbohidratrotitawarsubtitusiterigudengantepungganyongtertinggidiperolehpadaproporsi50%yaitu8569grdanterendahpadaproporsi0%yaitu5941gr.Kandunganproteintertinggipadaproporsi0%yaitu927grdanterendahpadaproporsi50%yaitu550gr.Kandunganseratrotitawarsubtitusiterigudengantepungganyongtertinggidiperolehpadaproporsi0%yaitu588grdanterendahpadaproporsi0%239gr.