Analisis Bakteri Asam Laktat dan Senyawa Bioaktif selama Fermentasi Bekasam Ikan Nila (Oreochromis niloticus)
| Main Authors: | Rinto, Rinto, Herpandi, Herpandi, Widiastuti, Indah, Sudirman, Sabri, Sari, Mega Purnama |
|---|---|
| Other Authors: | Ucapan terima kasih terutama ditujukan kepada Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi Kementrian Pendidikan, Kebudayaan, Riset dan Teknologi atas pendanaan pada Program Hibah Penelitian Terapan Tahun 2021. |
| Format: | Article info application/pdf |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
Faculty of Agricultural Technology, Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta, Indonesia
, 2022
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
https://jurnal.ugm.ac.id/agritech/article/view/70500 https://jurnal.ugm.ac.id/agritech/article/view/70500/35227 |
Daftar Isi:
- Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perubahan komponen bioaktif dan bakteri asam laktat selama fermentasi bekasam serta untuk mengetahui media dan waktu terbaik dalam pembentukan komponen bioaktif selama fermentasi bekasam. Penelitian ini menggunakan tiga macam metode wadah penyimpanan fermentasi yaitu wadah toples, plastik vakum dan plastik non vakum, masing-masing sampel difermentasi selama 7, 11, dan 15 hari. Hasil data dianalisis dengan cara mendeskripsikan setiap parameter. Parameter yang diamati yaitu total Bakteri Asam Laktat, asam amino, asam lemak bebas, asam lemak dan lovastatin. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbedaan waktu fermentasi dengan penggunaan kemasan yang berbeda dapat menghasilkan perbedaan jumlah total Bakteri Asam Laktat (6,49-6,72 log cfu/ml), perbedaan kandungan komponen bioaktif berupa komposisi asam amino, kandungan asam lemak bebas (0,797-3,386%), komposisi asam lemak dan kandungan lovastatin (53,48-74,99 ppm).
- The purpose of this research was to find changes of lactic acid bacteria and bioactive compounds, time and fermented condition of bekasam. This research use 3 methods storage conditions of fermentation, they were jar container, vacuum plastick and non vacuum plastick, each sample was fermented for days to 7, 11 and 15. Data result analyzed by describing each parameter (total lactic acid bacteria, amino acid, free fatty acids, fatty acid and lovastatin). The results showed that storage time with use of differences packaging can produce total lactic acid bacteria (6.49-6.72 log cfu/ml), bioactive compounds amino acid, free fatty acid (0.797-3.386 %), fatty acid and lovastatin (53.48-74.99 ppm).