PERUBAHAN MUTU SIRUP JERUK KALAMANSI SELAMA PENYIMPANAN DENGAN PEMBERIAN JENIS BAHAN PENGAWET DAN KONSENTRASI KARAGENAN
| Main Authors: | Samosir, Ratna Mori, Silvia, Evanila, Rosalina, Yessy |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Archive |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2017
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.unib.ac.id/13164/1/SKRIPSI%20ratna%20mori%20samosir.pdf http://repository.unib.ac.id/13164/ |
Daftar Isi:
- Jeruk kalamansi (Citrus Fortunela Microcarpa) merupakan tanaman kelaurga Rutaceae yang sangat populer diseluruh asia tenggara, terutama di Philipina. Setelah adanya OVOP (One Village One Produck) pada tahun 2011 sehingga Bengkulu mengangkat jeruk kalamansi sebagai program OVOP (Junaidi, 2011). Saat ini di provinsi Bengkulu telah mengolah jeruk kalamansi menjadi sirup jeruk kalamansi, namun pengrajin sirup kalamansi mengalami kendala yaitu terjadinya perubahan mutu selama penyimpanan dilihat dari rasa yang semakin manis dan hilang rasa khas jeruk kalamansi, warna yang semakin gelap, cairan sirup akan terpisah dan membentuk lapisan atas, dan sirup semakin kental.. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan April-Mei 2016 selama sebulan di Laboratorium Teknologi Pertanian. Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap (RAL) dengan dua faktorial. Jenis pengawet yang digunakan yaitu natrium benzoat dan kitosan, konsentrasi karagenan yang digunakan 0% ; 0,25% ; 0,50%. Data yang didapatkan dari hasil hasil pengamatan lapisan atas yang terbentuk pada sirup , viskositas, dan pH dianalisis menggunakan Anova dan uji lanjut dengan uji DMRT dan warna serta organoleptik disajikan secara deskriptif. Perubahan warna paling mendekati hari ke 0 yaitu dengan penambahan karagenan 0,5% dan penambahan natrium benzoat. Interaksi antara jenis pengawet dan konsentrasi karagenan nyata pada pengamatan viskositas dan pH sedangkan pada pengamatan stabilitas sirup kalamansi memberikan hasil yang tidak pengaruh nyata. Nilai stabilitas dipengaruhi oleh adanya penambahan karagenan 0,5%. Penerimaan kosumen yang nilai tertinggi dari segi warna lebih disukai dengan karagenan 0,25%. Pada aroma nilai penerimaan konsumen yang mendekati hari ke 0 yaitu perlakuan karagenan 0,5%. Rasa sirup kalamansi memberikan hasil penamahan pengawet natrium benzoat lebih di sukai . Kekentalan sirup selama penyimpanan lebih disukai pada perlakuan pada penambahan karagenan 0,25%dan kitosan. Perlakuan terbaik diperoleh pada perlakuan tanpa pengawet dengan penambahan karagenan 0,5% dengan karakteristik.