Pengaruh Penggunaan Edible Coating Terhadap Susut Bobot, pH, Dan Karakteristik Organoleptik Buah Potong Pada Penyajian Hidangan Dessert
| Main Authors: | Alsuhendra, Alsuhendra, Ridawati, Ridawati, Santoso, Agus Iman |
|---|---|
| Format: | Proceeding PeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2011
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ut.ac.id/2377/1/fmipa201123.pdf http://repository.ut.ac.id/2377/ |
Daftar Isi:
- Buah potong merupakan salah satu hidangan penutup dingin (cold dessert) yang sangat digemari sebagai olahan dessert, tetapi bersifat mudah rusak yang menyebabkan umur simpan hidangan ini sangat singkat. Penelitian ini mempelajari pengaruh penggunaan edible coating terhadap nilai susut bobot, pH dan kualitas organoleptik buah potong untuk dessert selama masa simpan. Penelitian dilakukan terhadap dua produk buah potong, yaitu stroberi dan melon. Buah-buah tersebut dicelupkan ke dalam larutan edible coating yang dibuat dengan perlakuan penambahan bahan “plasticizer”, yaitu gliserol, minyak kedelai, dan CaCl2 (1:1:1) dengan konsentrasi 0%, 1%, 1.5%, dan 2% (b/v). Buah selanjutnya disimpan di dalam refrigerator selama 24 jam. Pengamatan dilakukan pada waktu ke-0, 6, 18, dan 24 jam setelah perlakuan (JSP). Hasil penelitian menunjukkan terdapat pengaruh penggunaan edible coating terhadap susut bobot dan karakteristik organoleptik (warna, rasa, aroma dan tekstur) buah potong. Perlakuan edible coating dengan konsentrasi 2% (b/v) memberikan hasil yang lebih baik dalam menghambat terjadinya perubahan susut bobot buah potong karena mampu memberikan % susut bobot yang tidak terlalu besar. Penilaian panelis terhadap kualitas organoleptik buah potong menunjukkan penggunaan edible coating dapat mempertahankan kualitas warna, aroma, rasa, dan tekstur buah yang cukup baik.