Pengaruh Variasi Siklus Perebusan-Pendinginan dan Suhu Retrogradasi Terhadap Pati Resisten Tepung Pisang Mentah (Musa paradisiaca) dan Efek Fisiologisnya Terhadap Respon Glukosa Darah dan Profil Lipid Tikus Wistar
| Main Authors: | Yusrina, Firda, Siti Narsito Wulan, STP. MP., PhD, Prof. Dr. Ir. Tri. Dewanti W, M.Kes |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2019
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/id/eprint/195235/1/Firda%20Yusrina.pdf http://repository.ub.ac.id/id/eprint/195235/ |
Daftar Isi:
- Prevalensi Diabetes militus meningkat setiap tahunnya. Salah satu cara mengelola diabetes militus adalah dengan konsumsi pangan fungsional yang dapat mengontrol kadar glukosa darah. Pisang mentah merupakan salah satu komoditas yang berpotensi dijadikan sebagai pangan fungsional karena mengandung serat pangan dan pati resisten (RS2). Kandungan pati resisten pada pisang dapat ditingkatkan dengan metode modifikasi fisik melaui proses perebusan dan pendinginan berulang untuk meningkatkan sifat resistensi pati termodifikasi (RS3) yang tahan terhadap suhu pemasakan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perebusan dan pendinginan berulang terhadap karakteristik pati resisten (RS3) yang dihasilakan. Hasil tepung pisang mentah terbaik kemudian akan diujikan secara in vivo untuk mengetahui pengaruh tepung pisang mentah terhadap respon glukosa darah dan profil lipid. Penelitian tahap pertama untuk memperoleh kombinasi terbaik dari perebusan-pendinginan berulang dan suhu retrogradasi. Variabel pertama yaitu siklus perebusan-pendingianan yang terdiri atas 3 faktor (1 siklus, 2 siklus, 3 siklus). Pada penelitian ini dikatakan 1 siklus terdiri atas proses perebusan dan pendinginan, 2 siklus (perebuan-pendinginan-perebusan-pendinginan) dst. Suhu retrogradasi terdiri atas 2 kondisi penyimpanan (suhu refrigerator 4±0,5C dan suhu freezer-26±0,1C .Setelah modifikasi tepung dikeringkan dan dihaluskan menjadi tepung lalu dianalisa kadar pati resisten, kadar pati, serat pangan, serat kasar, total gula dan total fenol serta karakteristik fisik seperti SEM, DSC dan XRD.Penentuan perlakuan terbaik menggunakan Metode De Garmo. Pada penelitian tahap 2 tikus dipilih secara acak dan dibagi menjadi 3 kelompok tikus. Masing-masing diberikan pakan diet standar AIN 93 M, kelompok pakan diet tepung pisang mentah kontrol dan kelompok pakan diet tepung pisang menggandung RS3 yang stabil terhadap suhu pemanasan. Pemberian pakan dilakukan selam 15 hari. Pada akhir penelitian dilakukan pemeriksaan glukosa darah, 2-jam respon glisemik dan profil lipid. Berdasarkan hasil penelitian menunjukkan bahwa siklus perebusanpendinginan berpengaruh sangat nyata (α=0,01) terhadap kadar air, kadar pati resisten, serat kasar, serat pangan, kecerahan, dan kekuningan dan berpengaruh nyata (α=0,05) terhadap rendemen dan kadar abu. Perlakukan suhu retrogradasi berpengaruh sangat nyata (α=0,01) terhadap rendemen, kadar air, pati resisten dan serat pangan. Interkasi kedua perlakukan berpengaruh sangat nyata (α=0,01) terhadap total gula, kadar pati, kemerahan dan total fenol, namun tidak berpengaruh terhadap sweeeling power dan kelarutan. Nilai perlakukan tepung pisang mentah terbaik menurut parameter kimia-fisk diperoleh pada tepung pisang mentah dengan 2 siklus dan suhu retrogradasi freezer -26±0,1C dengan nilai : rendemen 26,61%, kadar air 7,69%, kadar abu 1,77%, total gula 6,01%, kadar pati 77,36%, kadar pati resisten 3,84%, kadar serat kasar 2,56%, serat pangan 10,37%, total fenol 61,83 mg/GAE/100g, kecerahan (L) 74,63, kemerahan (a*) 0,95, kekuningan (b*) 17,24, swelling power 7,31 g/g, kelarutan 1,39%, kristanilitas 2ꝋ:17,05o, dan kestabilan termal 360,37J/g serta mass change 17,33 %. Pada tahap penelitian 2 menunjukkan bahwa pemberian pakan berpengaruh nyata (α=0,05) terhadap kadar glukosa darah, respon glikemik, trigliserida dan kadar LDL. Pemberian pakan menggunakan tepung pisang modifikasi cenderung memiliki nilai pengendalian glukosa darah dan profil lipid paling baik dengan nilai: Nilai respon glikemik/ AUC 14094,4±466,7 mg/dl/g available carbohdyrate, kolesterol 138,58 ± 2,80 mg/dl, trigliserida 89,89 ±1,70 mg/dl, HDL 58,20 ± 3,27 mg/dl dan LDL 62,39 ± 1,95 mg/dl.