Pengaruh Formulasi Kayu Manis (Cinnamomum burmanii) dan Kulit Lemon (Citrus limon) serta Lama Penyeduhan terhadap Karakteristik Fisik, Kimia dan Organoleptik Teh Hijau (Camellia sinensis) Celup
| Main Authors: | Kirana, Adinda, Wenny Bekti Sunarharum, STP., M.Food.St., Ph.D |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2020
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/id/eprint/191544/1/0520100039-Adinda%20Kirana.pdf http://repository.ub.ac.id/id/eprint/191544/ |
Daftar Isi:
- Teh merupakan salah satu minuman yang memiliki manfaat sebagai pangan fungsional yang dapat menjaga kesehatan tubuh karena mengandung senyawa fenol dan antioksidan. Teh hijau (Camellia sinensis) celup yang ditambahkan kayu manis (Cinnamomum burmanii) dan kulit lemon (Citrus limon) serta diseduh dengan waktu tertentu merupakan salah satu bentuk diversifikasi minuman fungsional untuk meningkatkan senyawa antioksidan dan cita rasanya. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui pengaruh rasio penambahan kayu manis dan kulit lemon, lama penyeduhan dan interaksi kedua faktor terhadap karakteristik fisik, kimia dan organoleptik teh hijau celup sehingga didapatkan perlakuan terbaik. Penelitian menggunakan metode Rancangan Acak Kelompok Faktorial dengan 9 perlakuan dan 3 kali ulangan dengan 2 faktor yaitu rasio kayu manis:kulit lemon dengan komposisi teh hijau 70%, serta lama penyeduhan. Perlakuan tersebut antara lain rasio penambahan kayu manis : kulit lemon (15:15)%, (12:18)%, dan (9:21)% dengan lama penyeduhan 1, 3, dan 5 menit. Data dianalisis dengan ANOVA menggunakan Minitab 17. Apabila terdapat perbedaan nyata (α = 0,05) maka diperlukan uji lanjut DMRT. Analisis uji hedonik menggunakan Friedman Test, interaksi parameter dianalisis menggunakan uji korelasi Pearson, dan analisis perlakuan terbaik menggunakan metode uji Zeleny. Hasil penelitian menunjukkan penambahan kayu manis yang semakin banyak dan penyeduhan lebih lama mengakibatkan peningkatan total fenol dan aktivitas antioksidan pada teh celup. Perlakuan terbaik seduhan teh celup ada pada perlakuan rasio teh hijau:kayu manis:kulit lemon (70:12:18)% dengan penyeduhan selama 5 menit. Perlakuan terbaik memberikan respon pH 5,13, warna L* 44,93, a* -2,50, b* 16,93, total fenol 59,82 mgGAE/g, dan aktivitas antioksidan metode IC50 59,39 ppm