Pemanfaatan Limbah Kulit Jeruk (Citrus sinensis) untuk Pembuatan Manisan Buah Menggunakan Teknik Dehidrasi Osmosis
| Main Authors: | Givari, Teuku Augibran, La Choviya Hawa,, STP, MP, PhD, Angky Wahyu Putranto,, STP, MP |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2021
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/189236/1/165100600111006%20-%20TEUKU%20AUGIBRAN%20GIVARI.pdf http://repository.ub.ac.id/189236/ |
Daftar Isi:
- Indonesia merupakan salah satu negara yang memiliki tingkat konsumsi buah jeruk yang tinggi. Dengan tingginya konsumsi jeruk di Indonesia, salah satu masalah yang timbul adalah dihasilkannya limbah berupa kulit jeruk yang belum dapat dimanfaatkan secara optimal. Salah satu produk yang dapat dihasilkan dari limbah kulit jeruk adalah manisan buah. Alasan dilakukannya pembuatan manisan buah-buahan, selain meningkatkan nilai komersil dari suatu buah-buahan, juga digunakan untuk mengawetkan bahan makanan. Penelitian ini dilakukan untuk melihat pengaruh metode pembuatan kulit jeruk terhadap perpindahan massa yang terjadi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh dari variasi waktu perendaman selama 2 jam, 4 jam, dan 6 jam dan variasi waktu blanching 2,5 menit, 5 menit dan 7,5 menit. Parameter yang diukur berupa solid gain, water loss, weight reduction, kadar air, kekerasan, lightness, redness, dan yellowness. Hasil pengujian kemudian diuji dengan Uji Keseragaman (ANOVA) dan diuji lanjut dengan Beda Nyata Terkecil (BNT) 5%. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa peningkatan waktu perendaman menyebabkan nilai solid gain dan water loss semakin meningkat nilai weight reduction mengalami penurunan dan peningkatan dan kadar air yang semakin rendah. Waktu blanching juga cenderung menyebabkan solid gain dan water loss untuk meningkat, weight reduction mengalami penurunan dan peningkatan, dan kadar air yang semakin rendah. Nilai solid gain, water loss, dan weight reduction tertinggi yang dihasilkan berturut- turut sebesar 52,32%, 10,75%, dan -32,88%. Sedangkan nilai terendah dari kadar air adalah sebesar 47,69% Hasil pengujian ANOVA menunjukkan bahwa pemberian perlakuan waktu perendaman memiliki pengaruh yang nyata terhadap Solid Gain, Water Loss, Weight Reduction, Kadar air, ligthness, dan redness. Waktu blanching memiliki pengaruh yang nyata terhadap Solid Gain, Water Loss, Weight Reduction, dan Kadar air. Kemudian berdasarkan Multiple Attribute Utility Theory didapatkan perlakuan terbaik yaitu perlakuan dengan waktu perendaman 6 jam dan waktu blanching 7.5 menit. Pada perlakuan tersebut dihasilkan nilai solid gain, water loss, weight reduction, kadar air masing-masing sebesar 52,38%, 10,75%, -41,58%, dan 47,69%. Sedangkan nilai kekerasan, redness, dan yellowness dari perlakuan tersebut sebesar 52,05 N, 35,55, 18,55, dan 46,58