Pengaruh Penambahan Hidrolisat Protein Ikan Kakatua (Chlorurus sordidus) terhadap Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Yogurt
| Main Authors: | Zahira, Afifa, Rahmi Nurdiani,, S.Pi., M.App.Sc.,Ph.D., Dr. Ir. Muhamad Firdaus,, MP |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2021
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/188221/1/AFIFA%20ZAHIRA.pdf http://repository.ub.ac.id/188221/ |
Daftar Isi:
- Total produksi ikan kakatua (Clorurus sordidus) mengalami peningkatan dibeberapa daerah di Indonesia. Namun, pengolahan ikan kakatua hanya sebatas bagian dagingnya yang dimanfaatkan sebagai santapan. Bagian kepala, ekor, kulit, jeroan merupakan hasil samping dari ikan kakatua yang terbuang. Padahal, hasil samping dari ikan mengandung protein yang harus dimanfaatkan secara cepat dan optimal. Salah satu cara penanganannya yaitu dengan mengolahnya menjadi hidrolisat protein ikan guna meningkatkan nilai tambah dari hasil samping ikan kakatua dan mengurangi pencemaran lingkungan. Hidrolisat protein ikan merupakan hasil proses hidrolisis yang memecah protein menjadi peptida-peptida yang mengandung asam amino bebas. Pada rantai samping peptida terdapat gugus hidrofobik dan hidrofilik sehingga memiliki sifat sebagai pengemulsi. Yogurt merupakan olahan susu fermentasi. Kekurangan dari produk ini yaitu kelarutan rendah sehingga daya ikat air dan viskositas rendah serta tingginya sineresis. Bahan pengemulsi atau penstabil perlu ditambahkan untuk memperbaiki karakteristik yogurt. Tujuan penelitian ini yaitu untuk mengetahui ada atau tidaknya pengaruh penambahan hidrolisat protein ikan kakatua dalam berbagai konsentrasi terhadap karakeristik fisikokimia dan organoleptik yogurt. Metode yang dilakukan pada penelitian ini adalah metode eksperimen. Rancangan yang digunakan dalam penelitian pendahuluan yaitu menggunakan Rancangan Acak Lengkap meliputi empat perlakuan (waktu inkubasi 0, 3, 6 dan 12 jam) dengan lima kali ulangan. Pengujian pada penelitian pendahuluan adalah derajat hidrolisis. Data penelitian pendahuluan diolah dengan analisis sidik ragam dan uji lanjut LSD. Rancangan yang digunakan dalam penelitian utama yaitu menggunakan Design Expert meliputi kontrol dan lima perlakuan (penambahan hidrolisat protein ikan kakatua 0.1%, 0.15%, 0.2%, 0.25% dan 0.3%) dengan tiga kali ulangan. Pengujian pada penelitian utama diantaranya pH, total asam, viskositas, sineresis, daya ikat air, warna L*a*b*, dan organoleptik. Analisis hasill penelitian utama pada data uji fisikokimia (pH, total asam, viskositas, sineresis, daya ikat air, warna L*a*b*) dianalisis dengan analisis sidik ragam / ANOVA dan uji lanjut DMRT. Uji organoleptik dianalisis dengan Kruskal-Wallis. Perlakuan konsentrasi terbaik untuk seluruh parameter diolah menggunakan metode De Garmo. Berdasarkan hasil penelitian didapatkan bahwa yogurt dengan penambahan hidrolisat protein ikan kakatua dalam berbagai konsentrasi berpengaruh nyata terhadap parameter pH, total asam, viskositas, sineresis, daya ikat air, warna L*, warna b* dan organoleptik (kenampakan, aroma dan rasa). Namun tidak berpengaruh nyata terhadap parameter warna a* dan organoleptik (tekstur). Konsentrasi bubuk hidrolisat protein ikan kakatua terbaik yaitu pada yogurt dengan penambahan HPI kakatua dengan konsentrasi 0.15% dengan nilai viskositas sebesar 2432.33 mPas, sineresis sebesar 49.67, daya ikat air sebesar 37.4%, pH sebesar 4.36, total asam sebesar 0.76%, warna L* sebesar 74.55 warna a* sebesar -3.76, warna b* sebesar 8.2, hedonik rasa sebesar 5.39, hedonik aroma sebesar 5.33, hedonik tekstur sebesar 5.23 dan hedonik kenampakan sebesar 5.8. Saran untuk penelitian selanjutnya yaitu penggunaan enzim eksogenus yang berbeda dan dilakukan peningkatan konsentrasi hidrolisat protein ikan yang ditambahkan sehingga memperluas data penelitian terkait pengaruhnya terhadap karakteristik produk yogurt.