Pengaruh Perbedaan Jenis Kedelai dan Variasi Penambahan Enzim Transglutaminase (TGase) Terhadap Sifat Fungsional Roti Gluten Free Dengan Pemanggangan Ohmic Heating
| Main Authors: | Zufairo’, Shofa Khamdanatuz, Dr. Ir. Aji Sutrisno,, M.Sc. |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2021
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/187700/1/Shofa%20Khamdanatuz%20Zufairo%60.pdf http://repository.ub.ac.id/187700/ |
Daftar Isi:
- Produk roti dari bahan non gluten kaya protein seperti kedelai dapat menjadi solusi untuk mengatasi permasalahan alergi gluten pada penderita celiac disease serta meningkatnya permintaan produk gluten free. Ketiadaan atau berkurangnya gluten menyebabkan penurunan pada sifat fungsional roti. Enzim transglutaminase (TGase) merupakan salah satu crosslinker yang umum digunakan dalam bidang pangan untuk mengkatalisis pengikatan protein hingga membentuk suatu struktur menggantikan gluten pada roti gluten free yang dapat mempertahankan dan meningkatkan sifat fungsional roti. Untuk mengetahui pengaruh penggunaan jenis kedelai dan variasi penambahan enzim TGase terhadap sifat fungsional yang terdapat pada roti gluten free, sekaligus menentukan perlakuan terbaik dari tiap jenis kedelai, dilakukan penelitian terhadap sifat fungsional roti yang meliputi volume spesifk, warna (*L, *a, *b), pori (densitas pori, porositas, rata-rata ukuran pori), serta tekstur (Hardness, cohesiveness, springiness, chewiness, resilience) menggunakan Rancangan Acak Kelompok Tersarang (NESTED) yang disusun dengan dua faktor berupa jenis tepung kedelai (Anjasmoro, impor, Detam-2) dan konsentrasi enzim TGase (0%, 0,5%, 1%, dan 1,5% dari komposisi tepung). Pemanggangan roti pada penelitian ini dilakukan menggunakan teknologi ohmic heating agar didapatkan persebaran panas yang merata dan waktu pemanggangan yang singkat. Hasil analisis menggunakan ANOVA dan BNJ dengan faktor signifikansi 95%, didapatkan hasil bahwa jenis kedelai yang digunakan berpengaruh nyata terhadap sifat fungsional roti berupa *L, *a, *b, densitas pori, rata-rata ukuran pori, chewiness, dan resilience dari roti gluten free. Sementara itu, perlakuan berupa konsentrasi enzim TGase yang tersarang pada jenis kedelai berpengaruh nyata terhadap sifat fungsional roti berupa volume spesifik, tingkat kecerahan *L, densitas pori, cohesiveness, dan resilience dari roti gluten free. Perlakuan terbaik pada roti gluten free dari tiap jenis tepung kedelai ditempati oleh roti gluten free dari kedelai Impor dengan penambahan enzim transglutaminase sebesar 1,5%, roti gluten free dari tepung kedelai Anjasmoro dengan penambahan enzim transglutaminase sebesar 1,5%, dan roti gluten free dari tepung kedelai Detam2 dengan penambahan enzim transglutaminase sebesar 1%