Kinetika Perubahan Mutu Minyak Goreng Kelapa Pada Penggorengan Berulang Keripik Jamur Tiram (Pleurotus ostreatus) Dengan Menggunakan Vacuum Frying
| Main Author: | Aryani, Lia |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2021
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/186345/1/LIA%20ARYANI.pdf http://repository.ub.ac.id/186345/ |
Daftar Isi:
- Minyak goreng merupakan kebutuhan pokok mendasar dengan kebutuhan konsumsi mencapai lebih dari 20 Juta Ton dalam satu tahun. Minyak yang umum digunakan masyarakat adalah minyak sawit dan minyak kelapa. Penggunaan minyak goreng diikuti dengan kebiasaan menggunakan minyak secara berulang. Penggunaan minyak secara berulang dapat mengakibatkan kualitas minyak menurun dan menimbulkan masalah kesehatan. Selain pengunaan minyak secara berulang, suhu juga mempengaruhi kerusakan pada minyak. Suhu yang tinggi akan mempercepat minyak mengalami kerusakan dan menjadi beracun. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui kerusakan yang terjadi pada minyak goreng dengan parameter psikokimia meliputi nilai asam lemak bebas, nilai bilangan peroksida, viskositas, massa jenis dan kadar air pada penggorengan keripik jamur tiram menggunakan vacuum frying. Serta menemukan perdugaan masa pakai minyak dengan menggunakan metode Accelerated Shelf-life Testing (AST) menggunakan persaman Arrhenius. Penggorengan dilakukan sebanyak 10 kali dengan perlakuan suhu 80,90 dan 1000C. viii Pengambilan sampel dilakukan pada penggorengan ke 1,4,7 dan 10. Penelitian menghasilkan nilai rata-rata kandungan asam lemak bebas pada masing-masing suhu adalah sebesar 0.044 0.057, dan 0.069%. Nilai Bilangan Peroksida pada masing-masing suhu sebesar 2.163, 2.395, dan 2.146 mek o2/kg. Nilai Viskositas pada masing –masing suhu sebesar 72.5, 72.7 dan 72.8 poise. Nilai massa jenis pada masing-masing suhu sebesar 0.902, 0.905, dan 0.904 g/ml. Serta nilai kadar air dengan 0.096, 0.097, dan 0.096%. Berdasarkan perdugaan umur pakai minyak menggunakan persamaan Arrhenius dengan menggunakan parameter asam lemak bebas didapatkan masa pakai minyak goreng kelapa pada masing-masing suhu 80,90 dan 1000C sebesar 47, 45 dan 43 kali.