Perancangan Dokumen dan Analisis Penerapan Pre- Requisite Hazard Analysis and Critical Control Point pada Proses Pengemasan Kembali (Repackaging) Produk Makanan Kering di CV X sebagai Supplier Private Brand di Ritel Moderen PT Lotte Shopping Indonesia. Prof. Dr. Teti Estiasih, STP., MP
| Main Author: | Angelita, Katerina Rosa |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2021
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/186311/1/KATERINA%20ROSA%20ANGELITA.pdf http://repository.ub.ac.id/186311/ |
Daftar Isi:
- Kebutuhan pangan manusia dapat ditemukan di perusahaan ritel dengan berbagai macam merek, merek private brand adalah salah satunya. Salah satu perusahaan ritel di Indonesia yang mempunyai produk private brand adalah PT Lotte Shopping Indonesia dengan salah satu pemasoknya adalah CV X yang bergerak pada kegiatan produksi pengemasan kembali (repackaging). PT Lotte Shopping Indonesia dan CV X bertangung jawab dalam memastikan dan menjamin keamanan dan mutu dari produknya yang didukung dengan melakukan penerapan sistem penjaminan mutu HACCP yang pelaksanaannya dapat berjalan secara efektif jika sudah menerapkan pre-requisite berupa GMP dan SSOP. CV X belum melakukan penerapan sistem HACCP dan SSOP tetapi sudah melakukan penerapan GMP. Berdasarkan hal tersebut dilakukan kegiatan magang skripsi yang bertujuan untuk mengetahui dan menganalisa permasalahan mutu pada produk makanan kering, menganalisa impelementasi GMP dan SSOP serta dilakukan penyusunan dokumen HACCP pada produk makanan kering yang digunakan sebagai private brand di PT Lotte Shopping Indonesia yang didalamnya dilakukan identifikasi dan analisa terhadap potensi bahaya serta menentukan CCP pada proses produksi yang dilakukan. Kegiatan magang skripsi dilaksanakan selama 8 bulan, mulai dari pengambilan data, penyusunan dokumen dan penyusunan laporan tugas akhir. Metode yang digunakan dalam kegiatan magang skripsi yakni metode deskriptif kualitatif yang pelaksanaannya lebih banyak melakukan kegiatan observasi dan wawancara. Analisis pre-requisite HACCP berupa penerapan GMP didasarkan pada Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia Nomor HK.03.1.23.04.12.2206 Tahun 2012 tentang Cara Produksi Pangan yang Baik untuk Industri Rumah Tangga sedangkan analisis dan penyusunan dokumen SSOP didasarkan pada 8 kunci persyaratan sanitasi. Tahapan penyusunan dokumen HACCP terdiri dari penyusunan tim, deskripsi dan identifikasi tujuan penggunaan produk, penyusunan dan verifikasi diagram alir, analisis bahaya, penentuan CCP, penentuan batas kritis dan penetapan sistem monitoring pada CCP serta penetapan tindakan koreksi, prosedur verifikasi serta penyimpanan catatan dan dokumentasi. Permasalahan mutu yang terjadi di CV X yakni adanya kapang pada bahan baku, bahan baku yang tidak dalam keadaan utuh (pecah-pecah), gula tepung yang menggumpal serta tepung roti halus yang berbau apek. Hasil analisis pada penerapan GMP ditemukan adanya ketidaksesuaian pada poin lokasi dan lingkungan IRTP, bangunan dan fasilitas, fasilitas dan kegiatan higiene dan sanitasi, kesehatan dan higiene karyawan, pemeliharaan dan program higiene dan sanitasi serta penyimpanan. Dalam hal penerapan SSOP masih ditemukan adanya ketidaksesuaian pada 8 kunci persyaratan sanitasi. Dalam penyusunan dokumen HACCP potensi bahaya yang teridentifikasi pada bahan baku dan proses produksi secara umum yakni berupa virus, kapang, bakteri, kotoran, serangga, benda asing, mikotoksin serta residu dari bahan pembersih dan desinfektan. Berdasarkan analisa menggunakan diagram pohon pengambilan keputusan ditemukan adanya 1 CCP pada tahapan proses produk makaroni yakni pada tahap penyortiran, 2 CCP pada tahapan proses produk jamur kering, kembang tahu, gula, kurma merah, tepung, jagung pop corn, asam serta rempah-rempah utuh yakni pada tahap pengecekan bahan baku dan penyortiran dan 3 CCP pada tahapan proses produk ikan asin yakni pada tahap pengecekan bahan baku, penjemuran dan penyortiran.