Peranan Proporsi Karaginan Terhadap Karakteristik Mi Kering Bebas Gluten Berbasis Tepung Sorgum Coklat dan Tepung Non-Terigu
| Main Author: | Putri, Kinanti Ersavania |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed |
| Terbitan: |
, 2019
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/180528/ |
Daftar Isi:
- Mi merupakan makanan yang banyak digemari konsumen berbagai kalangan dari anak hingga dewasa. Untuk memperpanjang umur simpan mi diproduksi menjadi mi kering yang dapat dimasak sesuai selera. Umumnya mi terbuat dari tepung terigu, namun kelemahan terigu yaitu mengandung gluten yang tidak dapat dikonsumsi oleh penderita penyakit celiac dan tingkat impor terigu setiap tahun juga tergolong tinggi. Salah satu alternatif komoditas lokal yang dapat dimanfaatkan yaitu sorgum. Sorgum merupakan salah satu bahan pangan kaya akan komponen fungsional. Sorgum coklat merupakan salah satu jenis sorgum yang tingkat pemanfaatannya masih rendah. Kendala yang muncul dari penggunaan sorgum coklat sebagai bahan baku mi yaitu tidak adanya gluten yang akan mempengaruhi pembentukan struktur pada mi sehingga produk mi menjadi rapuh dan tidak elastis. Dalam mengatasi hal tersebut digunakan hidrokoloid karaginan untuk membantu pembentukan struktur yang kuat dan meningkatkan kekenyalan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui formulasi yang tepat untuk memanfaatkan sorgum coklat sebagai bahan baku utama pembuatan mi kering sehingga menghasilkan mi dengan karakteristik yang terbaik. Metode penelitian ini adalah eksperimental dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor dengan 7 level penambahan karaginan (2%, 3%, 4%, 5%, 6%, 7%, 8%) dengan 3 kali ulangan sehingga diperoleh 21 satuan percobaan. Adapun hasil penelitian yang diperoleh adalah proporsi karaginan memberikan pengaruh nyata (α=0,05) terhadap daya patah, daya putus, elongasi, daya rehidrasi, cooking time, cooking loss, dan kecerahan mi sorgum coklat. Mi sorgum coklat perlakuan terbaik (proporsi karaginan 5%) berdasarkan parameter fisik memiliki karakteristik daya patah 4,07 N, daya putus 0,49 N/mm2, elongasi 17,4%, daya rehidrasi 165,1%, cooking time 573,7 detik, cooking loss 19,41% dan kecerahan (L*) 43,87.