Pengaruh Penambahan Pati Bengkuang (Pachyrrhizus Erosus) Terhadap Kualitas Fisik Dan Kimia Yoghurt Set
| Main Author: | Muthmainah, Syifatul |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed |
| Terbitan: |
, 2019
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/175908/ |
Daftar Isi:
- Yoghurt set merupakan salah satu pangan fungsional karena memiliki gizi tinggi yang bermanfaat bagi yang mengonsumsi. Yoghurt set merupakan salah satu produk susu fermentasi yang pembuatannya menggunakan bakteri asam laktat (BAL). Bakteri asam laktat yang digunakan yaitu campuran bakteri S. thermophillus, L. bulgaricus dan L. acidophillus dengan perbandingan masing-masing (1:1:1). Yoghurt set, jenis yoghurt yang proses inkubasi dan pendinginan didalam wadah dan memiliki tekstur seperti jeli (Aswal, et al., 2012). Penelitian dilaksanakan pada tanggal 12 Desember 2018 sampai 15 Februari 2019. Pembuatan yoghurt set dan pengujian kadar protein dilakukan di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya. Pengujian kadar lemak dan asam lemak bebas dilakukan di Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya. Materi penelitian adalah yoghurt set yang berbahan dasar susu dengan penambahan pati bengkuang sebagai stabilizer. Metode penelitian yang digunakan eksperimen dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL). Penelitian ini menggunakan 4 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan terdiri dari P0 (susu sapi + 3% starter), P1 (susu sapi + 2% pati bengkuang + 3% starter), P2 (susu sapi + 4% pati bengkuang + 3% starter) dan P3 (susu sapi + 6% pati bengkuang + 3% starter). Variabel yang diukur adalah kadar lemak, kadar asam lemak bebas, kadar protein dan organoleptik. Data dianalisis dengan analisis ragam (analysis of variance) dan apabila terdapat pengaruh dilanjutkan dengan uji jarak berganda duncan. Selanjutnya ditentukan perlakuan terbaik menggunakan metode indeks efektifitas. Hasil penelitian terhadap sifat fisik dan kimia yoghurt set dari nilai perlakuan tertinggi hingga terendah antara lain: kadar lemak P0 (2,87%); P3 (2,46%); P1 (2,30%); dan P2 (2,17%), kadar asam lemak bebas P3 (0,06%); P2 (0,06%); P0 (0,05%); dan P1 (0,05%); kadar protein P2 (4,08%); P1 (3,61%); P3 (3,49%) dan P0 (3,15%), rasa P3 (5,00); P1 (4,90); P2 (4,75) dan P0 (4,50), tekstur P3 (5,00); P2 (4,40); P1 (3,75) dan P0 (3,15), bau P3 (5,00); P2 (4,80); P1 (4,70) dan P0 (4,20), warna P2 (5,00); P1 (5,00); P0 (5,00) dan P3 (4,60). Hasil penelitian menunjukkan bahwa pengaruh masing-masing perlakuan terhadap rasa dan bau yoghurt set adanya perbedaan yang nyata (P<0,05), terhadap kadar lemak, kadar protein dan tekstur yoghurt adanya perbedaan yang sangat nyata (P<0,01) tetapi tidak berpengaruh terhadap kadar asam lemak bebas dan warna (P>0,05). Perlakuan terbaik yaitu perlakuan P2 dengan penambahan 4% pati bengkuang.