Pengaruh Lama Waktu Pendinginan Terhadap Daya Cerna Pati Pada Ketan Hitam, Ketan Merah, Dan Ketan Putih (Oryza Sativa Glutinosa) Secara In Vitro
| Main Author: | Laili, Fadhilah Nur Izzati |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed |
| Terbitan: |
, 2018
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/165167/ |
Daftar Isi:
- Beras ketan (Oryza sativa glutinosa) merupakan salah satu varietas dari padi yang merupakan tumbuhan semusim, yang terdiri seluruh atau hampir seluruh patinya merupakan amilopektin sehingga apabila ditanak akan bertekstur sangat lekat. Varietas beras ketan yang ada di Indonesia adalah tiga, yaitu beras ketan hitam, beras ketan putih, dan beras ketan merah. Beras ketan mengandung karbohidrat tinggi yang berpotensi untuk meningkatkan kadar glukosa darah. Konsumsi makanan dengan indeks glikemik karbohidrat yang tinggi dapat meningkatkan resiko terkena penyakit diabetes melitus tipe 2 dan penyakit kronis lainnya. Perlu dilakukan memodifikasi secara fisik dengan cara memodifikasi pati pada karbohidrat yang dikonsumsi, sehingga pati yang terdapat dalam bahan pangan tersebut menjadi resisten. Pati resisten merupakan merupakan pati yang tidak dapat dicerna oleh enzim pencernaan dan tahan terhadap asam lambung sehingga dapat mencapai usus besar untuk difermentasi oleh bakteri probiotik. Pada penelitian ini, beras ketan akan dilakukan pengukusan kemudian disimpan pada suhu dingin dengan lama waktu 0, 24, dan 48 jam. Kemudian data diolah secara anova menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 2 faktor, yaitu lama waktu pendinginan (0, 24, dan 48 jam) dan jenis ketan (Ketan hitam, merah, dan putih). Hasil perlakuan terbaik didapatkan pada ketan hitam dengan lama waktu pendinginan 48 jam merupakan perlakuan terbaik dengan nilai kadar air 47.89%, total pati 34.16%, rapidly digestible starch 14.40%, slowly digestible starch 12.37%, pati resisten 7.38% dan indeks glikemik 76.14.