Analisis Good Manufacturing Practice Dan Good Hygiene Practice Dengan Hazard Analysis And Critical Control Point (HACCP))(Studi Keamanan Pangan Produk Umkm Pabrik Tahu ABC)
| Main Author: | Choironi, Fadli |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2018
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/161700/1/FADLI%20CHOIRONI.pdf http://repository.ub.ac.id/161700/ |
Daftar Isi:
- Kualitas produk merupakan aspek yang sangat diperhatikan oleh perusahaan makanan. Peningkatan kualitas berpengaruh terhadap keberlanjutan produk dipasar. Hal tersebut dikarenakan kualitas merupakan salah satu aspek yang dipertimbangkan oleh konsumen untuk menentukan keputusan membeli dan mengonsumsi produk tersebut. Salah satu bagian dari kualitas yang diperhatikan oleh konsumen adalah jaminan kualitas berupa keamanan pangan. Keamanan pangan pada saat ini merupakan hal yang sangat diperhatikan oleh berbagai perusahaan yang bergerak dibidang food industry. Salah satu bentuk jaminan keamanan pangan pada saat ini adalah sertifikasi HACCP. HACCP memiliki pra persyaratan harus sesuai dengan segala aspek yang dimiliki oleh GMP (Good Manufacturing Practices) dan GHyP (Good Hygiene Practices). Aspek kedua program tersebut juga akan menentukan baik buruknya pelaksanaan produksi pada produk pangan. Penelitian ini dilakukan untuk melihat berbagai potensi bahaya yang terjadi di Pabrik Tahu ABC. Supaya diharapkan keamanan pangan pada produk Pabrik Tahu ABC dapat meningkat dan mengalami perbaikan. Tujuan dari penelitian ini adalah mengidentifikasi pelaksanaan GMP dan GHyP pada produk Pabrik Tahu ABC, menganalisis potensi-potensi tahapan produksi yang dapat menimbulkan bahaya akan keamanan pangan (CCP) berdasarkan sistem HACCP, dan memberikan usulan perbaikan kepada perusahaan terkait peningkatan keamanan pangan pada produk Pabrik Tahu ABC. Penelitian ini dilakukan Pabrik Tahu ABC yang dipilih secara sengaja dengan pertimbangan perusahaan belum menerapkan HACCP pada proses pengolahan produk. Penelitian ini dilaksanakan selama sebulan dimulai pada Januari 2018 - Februari 2018. Responeden pada penelitian ini dipilih secara purposive. Key informant pada penelitian ini adalah pemilik serta beberapa pegawai produksi di Pabrik Tahu ABC. Tahapan analisis data pada penelitian ini, awalnya melakukan evaluasi terhadap kesesuaian penerapan GMP dan GHyP pada produksi Pabrik Tahu ABC. Berdasarkan analisis tersebut maka akan didapatkan kategori dariii penerapan GMP dan GHyP pada Pabrik Tahu ABC. Selanjutnya adalah melakukan analisis HACCP sesuai dengan 7 prinsip yang dimilikinya. Hasilnya akan menunjukan potensi bahaya setiap proses produksi, titik kendali kritis, upaya pencegahan serta upaya monitoring potensi bahaya. Hasil pada penelitian ini menunjukan bahwa penilaian penerapan GMP pada Pabrik Tahu ABC sebesar 31,72% dan terkategori sangat kurang memenuhi. Adapun beberapa aspek kritis yang menyebabkan penilaian penerapan GMP mendapatkan angka tersebut adalah aspek bangunan, laboratorium, label, pemeliharaan. Selanjutnya penilaian penerapan GHyP pada Pabrik Tahu ABC adalah 43,84% dan terkategori kurang memenuhi. Beberapa aspek kritis yang menyebabkannya adalah aspek peralatan, pengendalian hama, pengolahan limbah, pelatihan karyawan. Setiap proses pembuatan tahu pada Pabrik Tahu ABC memiliki potensi bahaya. Dari berbagai potensi bahaya yang ditemukan maka diketahui titik kendali kritis (CCP) yaitu bahaya kimia pada proses penerimaan kedelai (CCP 1-K), bahaya fisika pada proses perebusan (CCP 4-F), bahaya biologi pada proses pemberian cuka (CCP 6-B), bahaya kimia pada proses pemberian cuka (CCP 6-K), bahaya biologi pada proses pencetakan tahu (CCP 7- B), dan bahaya fisika pada proses pengiriman tahu (CCP 9-F). Berdasarkan data CCP bahaya potensial dari proses produksi adalah bahaya kimia yang berasal dari residu pestisida, abu rokok, radikal bebas. Bahaya biologi berasal dari bakteri pada air (coliform, shigella sp, E. coli), bakteri pada tubuh manusia (coliform, shigella sp, E. coli). Bahaya fisika berasal dari kondisi jalan saat pendistribusian produk. Supaya dapat menekan potensi bahaya yang terjadi pada setiap proses pembuatan tahu maka usulan perbaikan diperlukan oleh perusahaan. Usulan perbaikan yang ditawarkan berupa HACCP plan yang dapat menekan potensi bahaya hingga batas kritis yang diingikan. Selanjutnya perusahaan sebaiknya dapat menerapkan SOP yang telah dibentuk guna menjadi pedoman dan protokol dalam melaksanakan proses produksi.