Pengaruh Lama Pengasapan dan Lama Fermentasi terhadap Sosis Fermentasi Ikan Lele (Clarias gariepinus)
| Main Author: | Nisa`, Asma`Khoyrun |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2015
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/150017/1/Skripsi_Asma_Khoyrun_Nisa_%28105100513111005%29.pdf http://repository.ub.ac.id/150017/ |
Daftar Isi:
- Sosis merupakan produk olahan daging yang mempunyai nilai gizi tinggi yang biasanya terbuat dari daging ayam atau sapi. Data survey independen sebuah perusahaan swasta menyebutkan bahwa pada tahun 2010 menunjukkan konsumsi daging olahan seperti sosis dan nugget di Indonesia mengalami peningkatan. Konsumsi sosis masyarakat Indonesia rata-rata meningkat 4,46% per tahun. Hal tersebut menunjukkan bahwa penggunaan daging sapi dan daging ayam juga meningkat, sedangkan harga daging sapi dan daging ayam relatif mahal. Untuk itu diperlukan bahan baku dengan harga yang terjangkau dengan kandungan protein yang tinggi. Sehingga pada penelitian ini menggunakan ikan lele sebagai bahan baku sosis. Ikan lele (Clarias gariepinus) merupakan salah satu komoditas perikanan yang banyak diminati di kalangan masyarakat dan memiliki kandungan protein sebesar 63,86%. Protein pada ikan lele lebih mudah dicerna dan mempunyai kandungan asam amino esensial yang lengkap dan seimbang, selain itu ikan lele memiliki harga yang cukup terjangkau. Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk mengetahui pengaruh lama fermentasi dan lama pengasapan terhadap sifat fisik, kimia, dan organoleptik sosis sehingga dapat diterima oleh konsumen. Penelitian ini disusun dengan menggunakan metode deskriptif kuantitatif dengan menggunakan 2 faktor yaitu lama fermentasi 4 level (fermentasi ke 0, 1, 2, 3) dan lama pengasapan 2 level (selama 30 menit, 60 menit) sehingga didapatkan 8 perlakuan dan diulang sebanyak 3 kali sehingga didapatkan jumlah unit percobaan 24 unit percobaan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama fermentasi dan lama pengasapan berpengaruh terhadap kadar air, kadar protein, kadar abu, lemak, pH total asam, dan total bakteri asam laktat sosis fermentasi ikan lele. Hasil analisa Multiple Attribute menunjukkan bahwa lama fermentasi 2 hari dengan lama pengasapan 60 menit menghasilkan perlakuan terbaik pada pembuatan sosis fermentasi ikan lele. Sosis fermentasi ikan lele perlakuan terbaik memiliki total asam 7,73%, kadar protein 17,49%, kadar lemak 10,39%, pH 5,27, total BAL 1,19 x 109 cfu/ml, kadar abu 2.37%, dan kadar air 57.24%.