Optimasi Pembuatan Food Bars Berbahan Dasar Tepung Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L. Varietas Ayamurasaki) dan Tepung Kecambah Kacang Gude (Cajanus cajan L.) sebagai Alternatif Pangan Darurat Menggun
| Main Author: | Nurmasita, Siti |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2014
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/149849/1/SKRIPSI_SITI_NURMASITA.pdf http://repository.ub.ac.id/149849/ |
Daftar Isi:
- Indonesia adalah sebuah negeri yang rawan bencana. Terjadinya bencana alam membawa dampak kekurangan bahan pangan. Kondisi ini meningkatkan kebutuhan pangan darurat yang cukup energi dan nutrisi serta bersifat ready to eat. Food bars merupakan salah satu bentuk pangan darurat yang dapat dikembangkan dengan kecukupan kalori, protein, lemak, dan nutrisi lainnya. Food bars dapat dibuat dengan bahan baku tepung ubi jalar ungu dan diperkaya protein dari tepung kecambah kacang gude dengan tujuan untuk memanfaatkan potensi lokal. Kandungan karbohidrat tepung ubi jalar ungu 83,81 gram/100 gram dan kandungan protein tepung kecambah kacang gude 21,23 gram/100 gram. Bahan lain yang digunakan adalah gula halus, susu bubuk full cream, margarin, air, dan natrium siklamat. Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan teknik linear programming untuk menghasilkan produk food bars yang memiliki nilai kalori maksimal dan memiliki kandungan makronutrien (karbohidrat, lemak, dan protein) sesuai dengan standar pangan darurat. Formula yang diperoleh kemudian diaplikasikan dalam bentuk produk food bars dan dianalisa komposisi kimia serta sifat fisiknya. Uji organoleptik dianalisa menggunakan uji hedonik. Penyelesaian model matematis dilakukan dengan bantuan aplikasi solver pada program Microsoft excel diperoleh proporsi bahan baku sebagai berikut, tepung ubi jalar ungu 37 gram, tepung kecambah kacang gude 28 gram, gula halus 5 gram, susu bubuk full cream 10 gram, dan margarin 20 gram. Berdasarkan hasil analisis kimia produk food bars diperoleh data kadar protein, kadar lemak, serat kasar, air, abu, karbohidrat, dan total kalori berturut-turut sebagai berikut 13,77%; 20,06%; 3,34%; 9,51%; 4,54%; 48,78%; dan 430,75 kkal. Hasil analisis fisik menunjukkan hasil sebagai berikut, tingkat kecerahan warna (L) 45,46, tingkat kemerahan warna (a*) +4,40, tingkat kekuningan warna (b*) +7,70, daya patah 8,06 N. Hasil uji hedonik (kesukaan) menunjukkan tingkat kesukaan panelis terhadap warna sebesar 5,1 (agak suka), aroma 5,6 (agak suka), rasa 5,1 (agak suka), tekstur 5,6 (agak suka), dan kenampakan 5,6 (agak suka).