Pembuatan Pempek Ikan Alu – Alu (Sphyraena barracuda) Kajian Pengaruh Proporsi Pati Tapioka dan Pati Sagu serta Kecepatan Pencampuran (Mixing) terhadap Sifat Fisik, Kimia dan Organoleptik
| Main Author: | YudhantiAdhitarini |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2007
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/147755/1/050700458.pdf http://repository.ub.ac.id/147755/ |
Daftar Isi:
- Pempek adalah makanan yang berasal dari Palembang, Sumatra Selatan yang terbuat dari ikan dan tapioka yang dimakan dengan kuah cuka. Selama ini bahan baku yang sering digunakan ikan belida dan ikan tenggiri. Tetapi karena ketersediaan dan harganya relatif mahal. perlu dicari alternatif ikan lain sebagai bahan baku, yaitu ikan alu-alu ( Sphyraena barracuda ). Bahan pengisi ( filler ) yang biasa digunakan adalah tapioka. Namun pada pembuatan pempek ikan alu-alu ini juga digunakan pati sagu karena mempunyai karakteristik yang hampir sama dengan pati tapioka, yaitu mempunyai kandungan amilopektin yang cukup tinggi sehingga diharapkan dapat membentuk tekstur yang baik pada produk pempek. Selama ini pencampuran adonan pempek dilakukan secara manual yaitu dengan tangan sehingga memerlukan waktu yang lama dan menimbulkan ketidakseragaman antar adonan sehingga dihasilkan mutu yang tidak seragam. Pencampuran mekanis dengan mixer diharapkan dapat menghasilkan mutu yang lebih seragam. Tujuan dari penelitian ini adalah mendapatkan proporsi pati tapioka dan pati sagu serta kecepatan pencampuran ( mixing ) yang tepat untuk menghasilkan sifat fisik, kimia dan organoleptik pempek yang disukai konsumen. Hasil penelitian menunjukkan proporsi pati tapioka dan pati sagu berpengaruh sangat nyata pada kadar protein, kadar lemak sebelum dan setelah penggorengan, tekstur, WHC dan berpengaruh nyata pada kadar air sebelum dan sesudah penggorengan serta kecerahan (warna L*). Sedangkan kecepatan pencampuran ( mixing ) berpengaruh sangat nyata pada kadar air sebelum dan sesudah penggorengan, kadar protein, kadar lemak sebelum dan sesudah penggorengan, tekstur, WHC serta kecerahan (warna L*). Interaksi kedua perlakuan tidak memberikan pengaruh pada sifat fisik, kimia dan organoleptik pempek. Pempek dengan proporsi pati tapioka 50% (b/b) dan pati sagu 50% (b/b) serta kecepatan pencampuran ( mixing ) 215 rpm merupakan perlakuan terbaik. Perlakuan ini memiliki nilai rerata kadar air sebelum penggorengan 59,87%, kadar air setelah penggorengan 54,13%, kadar protein 8,58%, kadar lemak sebelum penggorengan 0,76%, kadar lemak setelah penggorengan 4,22%, tekstur 0,0039 mm/g.detik, WHC 57,86%, warna L* 45,37 dengan tingkat kesukaan warna 4,75, aroma 5,40, tekstur 4,60, kekenyalan 4,70 dan rasa 5,20 (skala 4 – 5, netral – agak menyukai).