Pengaruh Substitusi Carboxymethyl Cellulose (Cmc) Dengan Ekstrak Daun Cincau Hijau (Premna Oblongifolia Merr.) Terhadap Viskositas, Overrun, Kecepatan Meleleh Dan Total Padatan Es Krim Susu Kambing
| Main Author: | Usman, Shabrina |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2014
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/137349/1/SKRIPSI.pdf http://repository.ub.ac.id/137349/ |
Daftar Isi:
- Penelitian ini dilaksanakan di Laboraturium Keju Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya Malang untuk analisis overrun, Laboratorium Fisiko Kimia Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya Malang untuk uji kecepatan meleleh, dan total padatan, Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya Malang untuk uji viskositas. Pelaksanaan penelitian ini pada bulan Januari sampai Februari 2014. Tuj an dari penelitian ini adalah untuk mengetahui substitusi ekstrak daun cincau hijau (Pre na oblongifolia Merr.) yang tepat untuk menghasilkan es krim susu kambing yang berkualitas baik ditinjau dari viskositas, overrun, kecepatan leleh, dan total padatan. Materi penelitian adalah es krim susu kambing yang terbuat dari bahan-bahan seperti susu kambing, susu bubuk krim, gula, bahan pengemulsi, dan ekstrak daun cincau hijau sebagai bahan penstabil. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah percobaan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan dalam penelitian yaitu tanpa substitusi ekstrak daun cincau hijau (P0), substitusi ekstrak daun cincau hijau 25 % (P1); 50 % (P2); 75 % (P3); dan 100 % (P4) dari CMC. Variabel yang diamati meliputi viskositas, overrun, kecepatan meleleh, dan total padatan. Data yang diperoleh dari keempat pengujian tersebut dianalisis dengan bantuan program Microsoft Excel 2007. Data rata-rata diperoleh, dilakukan analisis statistik menggunakan analisis ragam (ANNOVA) dan dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD). Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi ekstrak daun cincau hijau terhadap CMC pada es krim susu kambing memberikan perbedaan pengaruh yang sangat nyata (P≤0,01) terhadap viskositas, overrun dan kecepatan leleh, tetapi tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap total padatan. Hasil rataan dari nilai viskositas berkisar antara 1400,65 hingga 992,39 cP. Hasil rataan overrun yang pada penelitian ini berkisar antara 16,17 % hingga 53,09 %. Hasil rataan dari kecepatan meleleh berkisar antara 49,9 hingga 27,48 menit/50 g. Hasil rataan dari total padatan berkisar 33,77 % hingga 34,08 %. Berdasarkan dari hasil penelitian yang ada dapat disimpulkan bahwa substitusi ekstrak cincau hijau dapat menurunkan nilai viskositas dan kecepatan leleh, meningkatkan nilai overrun, sedangkan tidak meningkatkan nilai total padatan. Perlakuan terbaik dari penelitian ini adalah P4 dengan substitusi ekstrak daun cincau hijau 100 %. Saran penelitian ini adalah untuk menggunakan ekstrak daun cincau hijau sebagai penstabil alami dengan penggunaan ekstrak daun cincau hijau sebesar 100 % dari CMC untuk menghasilkan es krim susu kambing yang terbaik.