PENGARUH KONSENTRASI INULIN DAN BUNGA TELANG BUBUK (Clitoria ternatea L.) TERHADAP KARAKTERISTIK WHITE CHOCOLATE
| Main Authors: | Novia Eka Pratiwi, 14.302.0084, Yusep Ikrawan, DS, Wisnu Cahyadi, DS |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2019
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.unpas.ac.id/45310/1/Novia%20Eka%20Pratiwi_143020084_Teknologi%20Pangan.pdf http://repository.unpas.ac.id/45310/ http:/www.teknik.unpas.ac.id |
Daftar Isi:
- White chocolate merupakan suatu produk pangan yang paling banyak digemari, tetapi karena rasa yang manis itulah masyarakat khawatir akan meningkatnya gula dalam darah, sehingga perlu ditambahkannya inulin yang merupakan gula rendah kalori dan sumber serat serta bunga telang bubuk yang mengandung pigmen alami antosianin. Tujuan dari dilakukannya penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh konsentrasi inulin dan bunga telang bubuk (Clitoria ternatea L.) yang ditambahkan terhadap karakteristik white chocolate. Metode penelitian yang digunakan adalah metode eksperimental dengan rancangan percobaan yaitu Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang terdiri dari 2 faktor. Faktor konsentrasi inulin dengan 3 taraf yaitu 6%, 7%, 8% dan faktor konsentrasi bunga telang bubuk dengan 3 taraf yaitu 4%, 5%, 6%. Respon yang diukur dalam penelitian ini terdiri dari respon kimia yaitu kadar serat kasar, dan kadar antosianin, respon fisika yaitu uji titik leleh, dan respon organoleptik yaitu uji skala hedonik terhadap warna, rasa, aroma, tekstur, dan after taste. Hasil penelitian pendahuluan menunjukkan bahwa inulin mengandung kadar serat kasar sebesar 1,83% dan bunga telang bubuk sebesar 14,00% serta mengandung kadar antosianin sebesar 20,91 mg/L. Hasil penelitian utama menunjukkan bahwa konsentrasi inulin berpengaruh nyata terhadap tekstur, kadar serat kasar, dan titik leleh. Konsentrasi bunga telang bubuk berpengaruh nyata terhadap warna, tekstur, after taste, kadar serat kasar, kadar antosianin, dan titik leleh. Interaksi antara konsentrasi inulin dan bunga telang bubuk berpengaruh nyata terhadap kadar serat kasar, dan titik leleh. White chocolate dengan perlakuan inulin sebesar 8% dan bunga telang bubuk sebesar 6% merupakan produk terpilih dengan hasil kadar serat kasar sebesar 10,88%, kadar antosianin sebesar 12,79 mg/L, kadar lemak sebesar 40,95%, kadar gula total sebesar 12,17%, dan kadar protein sebesar 12,30%. Kata kunci: white chocolate, inulin, bunga telang.